Caputo Pizzeria 3h Autolisi + 25h TA

[fpizzari77]

sub, questa volta hai una idro molto superiore al 62%, probabilmente la maturazione è andata più veloce, certo il numero di ore è nettamente inferiore...
la cottura a 500 ha colorato maggiormente il cornicione anche con pochi zuccheri, ma quella mi sembra mako, molto uniforme, ma mako, più che colorazione dello sfondo del cornicione... che, da quanto ho potuto notare nelle mie prove, nonostante la buona cottura, quando gli zuccheri rimasti sono pochi, rimane ugualmente pallido...

[sub]

Complimenti, non è facile lavorare con quella idratazione, e grazie per il link, molto esplicito, e non solo per l'impasto ma anche per altre preparazione. Deve avere una bella potenza il Tuo fornetto!
Nella prima pizza ti invito a fare una prova, metti prima il prosciutto cotto e poi mozzarella abbondante e cuoci. Il vapore proteggerà il cotto che donerà alla mozzarella il suo sapore. Ciao, fra-marKo

Grazie Marko !

Io uso il forno senza un regolatore Relko ma è meno potente quello Napoli di Squid, il mio tempo di cottura sono più lungo.
provo il trucco prossima volta

Sub nonostante la mako, lo sfondo è albino...

Si ma guardo nel mio computer, tutte le foto di Da Michele, quindi la stragrande maggioranza di loro sono fuori di zucchero...

sub, questa volta hai una idro molto superiore al 62%, probabilmente la maturazione è andata più veloce, certo il numero di ore è nettamente inferiore...
la cottura a 500 ha colorato maggiormente il cornicione anche con pochi zuccheri, ma quella mi sembra mako, molto uniforme, ma mako, più che colorazione dello sfondo del cornicione... che, da quanto ho potuto notare nelle mie prove, nonostante la buona cottura, quando gli zuccheri rimasti sono pochi, rimane ugualmente pallido...

sì ad alta idratazione la maturazione va molto più veloce, la prossima volta proverò meno ore con il 65% d'idratazione per fare pizze più come Pere153.

[Vespa72]

belle pizze Criss
perche panetti da 195 gr?

ha che temperatura della pietra stai infornando e con che tempi?

[sub]

Grazie Marco !

io non fare panetti più di 200gr, se la pizza è grande il cornicione non è colorato all'esterno vicino al bordo della cupola.

Io cerco di mettere la pizza tra i 420-460 °

tempo di cottura dipende dalla maturazione e condimenti, di solito tra i 1min10 '- 30'

Ciao

[Vespa72]

provero 195 gr