IL MIO ATTUALE IMPASTO - dalla farina alla pizza in 10 foto

[lorenzo]

COMPLIMENTI
VUOL DIRE CHE TI POSSO INVITARE IN PUGLIA, DOVE TI ASPETTA UN SACCO DI VERO EVO
LORENZO

[Dekracap]

Ema, cosi affinato comincia a somigliare molto al mio impasto con sola PDR, che uso come quantita circa lo steso peso degli ingredienti nuovi, fatta il giorno prima....

[emalimo]

L utilizzo di sola pdr è una cosa che mi stuzzica parecchio. Avevo già iniziato a fare esperimenti poi ho abbandonato ma voglio quanto prima ricominciare.

[framarko]

Grazie Ema, sempre preciso, provero molto presto, quel panetto la dice lunga di che pizza sarebbe uscita fuori.
Non ho trovato la marca della e delle farine che hai usato, io vado con la Blu, approvi? fra-marKo

[Dekracap]

L utilizzo di sola pdr è una cosa che mi stuzzica parecchio. Avevo già iniziato a fare esperimenti poi ho abbandonato ma voglio quanto prima ricominciare.

Nel mio caso c'è sale sia nel primo che secondo impasto, ma lievito solo nel primo. E la tempistica è 24+24.
Poi è tutto diverso lo scopo, in quanto nel mio caso è un riporto reiterato all'infiinito, il tuo è un preimpasto fatto apposta.

[emalimo]

Attualmente stò usando la Molino San Felice tipo verace che ho finito con l'impasto in corso di lavorazione adesso.
A fine mese deciderò se confermare la San Felice o ritornare alla Caputo Pizzeria. Nel frattempo voglio collaudare farine bio da supermercato.

[Vespa72]

nell'attesa del video ci accontentiamo
ottimo lavoro
tu impasto lo fai tutto nella ciotola di acciaio o dopo finisci sul banco?

[Pere153]

Quoto Vespa72, vogliamo il video

Bell'impasto , ma non ti viene troppo asciuto con la Biga? era idratato al 62,5% vero? è più asciuto del tuo solito, con questo metodo non puoi spingerti un pò di più con l'acqua?

Pregi e difetti dell'impsto biga?

Ciao

[emalimo]

Non direi che l'impasto venga asciugato dalla biga, tutt'altro.
Io parto sempre con base di 1600 gr di farina che divido a metà. I primi 800 gr li uso per l'impastino, non lo chiamerei più biga in quanto come detto sopra le % di ingredienti usati non sono da biga, i restanti 800 gr li aggiungo nell' impasto vero e proprio. Capita giorni in cui ne entrano di più ma raramente, e giorni come nell'impasto di ieri chene entrano di meno. Non ho pesato la farina rimasta ma penso che in totale ne avrò usato 1550 gr non di più.
Ieri sera il risultato è stato eccellente, non ho fatto foto, a conferma che se si riesce a fare una buona idratazione i risultati sono ottimali.
Sai benissimo Pere che a fare un impsto super idratato per noi che impastiamo a mnao è un pò più complicato quindi dire che i 1550 gr max 1600 gr siano un buon compromesso.

[Vespa72]

l'impasto lo fai tutto nella ciotola di acciaio o dopo finisci sul banco?