Con questo non voglio mica demonizzare l'uso della farina in stesura... anzi ci vuole ed è inevitabile usarla, non sto mica dicendo che si deve stendere senza, ma nelle giuste quantità
Un altro accorgimento che si può usare con impasti idratati nelle cassette di plastica è quello di lasciare la cassetta aperta già 15-20 minuti prima di cominciare ad infornare; la superficie si asciugherà il giusto e sarà più semplice prelevarli.
Il tuo esempio della pizza alla pala e della pizza in teglia non calza perché la cottura della napoletana è di circa 150 °C più alta e la farina si brucia eccome se è troppa e lascia il fondo pizza amaro.
. Quindi quando dico che adagio il disco nella farina intendo che ne metto quanto basta per evitare che durante la stesura si attacchi al tavolo, farina che poi ho cura di spolverare con le tecniche conosciute....non da ultimo anche il trascinare la pizza sulla pala, anziché inforcarla, aiuta....poi, per quanto mi riguarda, NON ho mai avuto problemi di fondo amaro perché saranno ormai 8 anni che conosco il problema e presto attenzione nell'usare poca farina durante la stesura....a parte tutto cio', ragazzi, come sempre...DE GUSTIBUS...e per i MIEI gusti ALTA IDRATAZIONE+LM è un connubio che rende speciale la MIA pizza 
. La consistenza della pizza cambia utilizzando un panetto spiattellato e siamo daccordo pero' quando mi e' successo anche a me lo sempre considerato un difetto, il panetto non lievita ed e' pure pesante se confrontato con un panetto lievitato senza contare che la cottura ne risente allungandosi perdendo morbidezza. Quindi anche se non centra niente con il topic, un alta idratazione necessita sempre un certo sbattimento che a mio avviso non giustifica una particolare differenza del prodotto finito utilizzando una idratazione inferiore. Detto questo le pizze in foto anche se difettose parlo della forma fanno un certo appetito, e se non creano problemi di digestione ben venghino..