ANCORA VERACE CON LM

[Napoli72]

in effetti anche a me se stò intorno al 70% o piu si stendono in un attimo, ma di solito cerco di fare di una 20ina di cm o poco piu di diametro, cosi che tra trascinamento e allargamento sulla pala poi arrivo sui 30, se allargo subito a misura si assottiglierebbero poi troppo rischiando di strappare qualcosa per via del peso del condimento.

E hai ragione! Ciò che spesso mi frega è' la tigna nel voler spolverare per bene il disco mentre stendo a schiaffo....

[Dekracap]

Sai Dario, ieri sera mi hanno invitato in pizzeria e credo sia l'unica della mia città a fare la pizza napoletana, che una volta vedevo con diffidenza, mentre ora ero proprio curioso di riassaggiare.

Ottia pizza devo dire, avavano un bell'alfa refrattari, ma la mia curiosità era su cosa combinava il pizzaiuolo: i panetti non erono motli idratati perche li tirava fuori dal cassetto con un mano senza spatola, ma poi li schiacciava con una mano appiattendoli un pò, soprattutto ai bordi.

Poi lo mette un una ciotola piena di farina e inizia a sgtenderlo li dentro, come se lo stesse impanando

Arrivato ad uno spessore di circa 1cm lo tira fuori sul piano pulito e lo stende sul banco facendolo girare allargando con le mani, cose che spesso si vede nalla fase finale di stesura della pizza sottile.

Le prepara 5 o 6 e poi le inforca con la pala metallica e inforna, senza insoma slap o volteggi, e di farina sulla pizza non ce n'era.

L'allargarlo motlo nella farina credo eviti molto l'appiccicosità del disco, che appunto viene fuori nella zone dove si "allunga" la pasta: che ne pensi?

[squid]

Io penso che se si deve usare troppa farina in stesura conviene metterla nell'impasto. Inutile fare idratazioni al 70% e poi inzuppare il paniello nella farina.

[Napoli72]

C'e' da dire che io nelle cassette (di plastica!) non uso farina. Quindi il mio disco esce con tutta la sua idratazione originaria per finire adagiato sulla farina, essere schiacciato con i polpastrelli, poi girato, ancora schiacciato con i polpastrelli, e infine steso con lo slap dove di farina non ce n'e'. Questo è' il metodo di stesura napoletana.

Impossibile fare altrimenti, con la conseguenza che è inévitable che vi siano granelli di farina qua e la' e che io per mera maniacalita' e ricerca della perfezione, tendo a eliminare.

@squid: occhio che la farina di superficie nulla ha a che vedere con l'idratazione del cuore, che è' ciò' che veramente conta....

[n.p.C]

Quoto napoli72. Con la farina si asciuga il panetto e non vedo altre alternative se si utilizza panetti lievitati mediamente idratati. E se il banco e' pulito o leggermente spolverato e' propio difficile portarsi farina in forno. Poi farina o non farina la cosa importante e aprire stressando il panetto il meno possibile.

[Sauzer]

Dario , complimenti !!! spettacolo

[squid]

@squid: occhio che la farina di superficie nulla ha a che vedere con l'idratazione del cuore, che è' ciò' che veramente conta....

Sì, ma se devo usare alta idratazione solo perché "fa figo" e poi non riesco ad incordare bene un impasto idratato e durante la lievitazione rimane troppo umido in superficie e per stenderlo devo usare manciate di farina che poi in forno bruciano e lasciano la pizza amara, a questo punto è meglio tenersi più basso con l'idratazione e lavorare con meno farina sul banco.

[Pere153]

Ecco quello che diceva Ciro Salvo sulla Qtà. di farina:

"Con la stessa quantità di farina possiamo avere due consistenze di pasta diverse per molteplici fattori; questo è uno dei motivi per cui penso che non tutti possono improvvisarsi pizzaioli in un paio di

anni...con la creta è facile...pasta asciutta pizzaiolo sicuro...prova iniziando da una pasta più asciutta poi man mano che diventi pratico scendi con la farina fino a quando non riesci a manipolare un

panetto semicolloso, se devi infarinare è meglio che quella farina in più la metti quando impasti."

[Pere153]

A riguardo della Stesura, che ne pensate della Farina da Spolvero tipo "Spolverizza 5 Stagioni"? mi sa che è di grano duro e non si attacca al paniello, dunque la Pizza non si brucia oppure preferite usare la Semola Rimancinata...

Io uso quella della 5 Stagioni e mi trovo bene

[Dekracap]

Io penso che se si deve usare troppa farina in stesura conviene metterla nell'impasto. Inutile fare idratazioni al 70% e poi inzuppare il paniello nella farina.

questa l'ho risentita

Non sono completamente daccordo, vedi l'esempio della pizza in pala o alla teglia.

Un conto è l'esterno un conto l'interno. Il tipo faceva il primo passaggio che si vede in tutti i video di stesura, quello con i polpastrelli, dentro la ciotola, poi finiva fuori.

Tra l'altro non era molto idratato il panetto dunque non credo vi sia rimasta molta farina attaccata.