VERACE IDRATATA IN ECCESSO
Moderatore: Juanta
VERACE IDRATATA IN ECCESSO
Ieri sera ho avuto qualche problema a gestire l’impasto.
L’ambiente dove pizzo era troppo caldo e troppo umido e, a causa di un errore durante l’impastamento, ho aggiunto troppa acqua con la conseguenza che l’impasto si è ritrovato con oltre il 72% di idro finale. Pur avendo usato il 5% di LM e controllato per la più gran parte del tempo la temperatura, l’impasto non ha retto molto. Sono situazioni che detesto perché alla fine ti ritrovi a dover usare molta farina per aggiustare.
Anche la gestione del disco nel forno a legna, di conseguenza, diventa molto più problematica.
Pubblico giusto per la cronaca:
L’ambiente dove pizzo era troppo caldo e troppo umido e, a causa di un errore durante l’impastamento, ho aggiunto troppa acqua con la conseguenza che l’impasto si è ritrovato con oltre il 72% di idro finale. Pur avendo usato il 5% di LM e controllato per la più gran parte del tempo la temperatura, l’impasto non ha retto molto. Sono situazioni che detesto perché alla fine ti ritrovi a dover usare molta farina per aggiustare.
Anche la gestione del disco nel forno a legna, di conseguenza, diventa molto più problematica.
Pubblico giusto per la cronaca:
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia
Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
non me ne sarei accorto................belle.
Dobbiamo cambiare il condimento.
Fior di zucca, gamberi, stracchino e noci, lardo di colonnata..........insomma ragazzi
Dobbiamo cambiare il condimento.
Fior di zucca, gamberi, stracchino e noci, lardo di colonnata..........insomma ragazzi
Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
Se sai gia' che avevi troppa umidità oltre a diminuire l'idratazione, aumenta il sale, cmq. ste pizze sono favolose.
Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
Bravo
Aumentare quanto, non credo sia favole
Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
Grazie Gaetanosenzaetichetta ha scritto: ↑7 giugno 2020, 12:02 Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia
Diciamo che più che il forno a legna, è la combinazione di quest’ultimo con una cottura veloce (inferiore al minuto) che ti permette di ridurre l’idratazione. Io volevo un’idratazione non oltre il 66% ma per sbaglio ho versato troppa acqua...
Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
Grazie Lorenzo
Le varietà di condimenti non mi mancano ma per me l‘apoteosi della pizza è soprattutto margherita
La prossima volto vado comunque più di fantasia, promesso
Forno: Acunto
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Re: VERACE IDRATATA IN ECCESSO
Grazie Pere
Il sale è vero ti aumenta la shelf life, il problema per me però è stato anche la gestione di un impasto così idratato nel forno a legna, che come sai è tutta un’altra storia rispetto al forno elettrico...pensa che il disco mi si attaccava continuamente alla pala di legno...roba da prendere il nervoso a ogni infornata....
Forno: Acunto
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