RAGAZZI
Credo sia stato il miglior pane che abbia fatto.
Molto difficile a causa della BIGA, ma mi ha dato un sacco di piacere e di gusto
BIGA
Farina gr 500 di cui 150 Sen. Cappelli
Acqua 250
Lievito 5 gr
Ricordate la formula del 55
22h a 18/20 gradi
Fatta con l'inverter 4'
Ticetta
Biga più
5.00 farina (150 Sen Cappelli
aqcqua 580
sale 16
1 bustina 5 gr di malto diastatico
Fatto l'impasto, 1 h in vasca
Pieghe a 3 ogni 30' x 3 volte
Atteso il raddoppio che è avvenuto in circa 2 h a 20°
Staglio messo nei cestini
FATE BENE ATTENZIONE
Canovaccio infarinato e, CHIUSO IN UNA BUSTA X NON FARE ENTRARE L'UMIDITA'
Messo a 4° x 12 h
Il giorno dopo..................una bomba
Tagli e direttamente in forno
FRIGO FORNO a 240° x 15 primi e dopo a 190° x 75'
Ho spruzzato dell'acqua sulle pareti del forno x 3 volte nei primi 15?
Pane asciutto, crosta super dura sapore immenso e................tutto quello che volete
Spero di essermi spiegato bene
E' da provare Dario amerà il gusto di acidità, che non dispiace, di questa ricetta
Ancora problemi con le foto......arrivano
PANE CON BIGA
Re: PANE CON BIGA
Grande Lorenzo ! bè.. sicuramente non è una ricetta semplice, adesso che inizio a capire tra le righe.. complendo il grado di difficoltà .
La cottura è perfetta , anche il gusto sarà strepitoso.
Questo passaggio cosa sarebbe ?
Ricordate la formula del 55
22h a 18/20 gradi
Fatta con l'inverter 4'
La cottura è perfetta , anche il gusto sarà strepitoso.
Questo passaggio cosa sarebbe ?
Ricordate la formula del 55
22h a 18/20 gradi
Fatta con l'inverter 4'
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: PANE CON BIGA
Bellissimo, e chissà che sapore 
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: PANE CON BIGA
GRAZIE
Dario, è ottimo, ma complesso.
Ha una acidità e sapore che potrebbe piacerti
@Renato la biga deve avere una sua ta
55 _ ta_tem farina= temp acqua
Chiaro????
Dario, è ottimo, ma complesso.
Ha una acidità e sapore che potrebbe piacerti
@Renato la biga deve avere una sua ta
55 _ ta_tem farina= temp acqua
Chiaro????
Re: PANE CON BIGA
Sul forum francese sono tutti pazzi per la biga.. così ho migliorato i calcoli per la biga nel calcolatore web, ho incluso i tempi di maturazione consigliati prendendo punti sull'app MasterBiga. Provale entrambi.
Re: PANE CON BIGA
Se ho capito bene .. c'è bisogno di una temperatura dell'acqua e della farina di quanti gradi ?lorenzo ha scritto: 17 aprile 2020, 13:17 GRAZIE
Dario, è ottimo, ma complesso.
Ha una acidità e sapore che potrebbe piacerti
@Renato la biga deve avere una sua ta
55 _ ta_tem farina= temp acqua
Chiaro????
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: PANE CON BIGA
Mi sono spiegato male
La temp della biga deve essere di 55
Per ottenerla devi fare la somma di farina, ta, quindi devi solo mettere l acqua alla temp che rimane
Es
Farina 18
Ta. 18
L acqua must be.
Bravo. Promosso
La temp della biga deve essere di 55
Per ottenerla devi fare la somma di farina, ta, quindi devi solo mettere l acqua alla temp che rimane
Es
Farina 18
Ta. 18
L acqua must be.
Bravo. Promosso