Salve,
Innanzituto devo dire che mi aspettavo qualcosa di più Ci volevano altre 24 ore?
Biga Fredda
Farina Bio Tipo 0 W300-320
45% Acqua
1% LdB
24 ore a 10ºC
Rinfresco
70% Farina Bio Tipo 0 W180-200 (10% proteine)
10% Farina Bio Farro Bianco (13% proteine)
60% H2O (meno l'acqua della Biga)
2,5% Sale integrale
2% Strutto
0,2 LdB
1H a TA, Staglio + 21H a TC + 2H TA
Panetto 180gr/Cottura 2:20 minuti a 380ºC F1 FDM.
Questa qua e' stata stesa col matarello, ne ho steso altre a mano ma sono venute con un cornicione "troppo Napoletano", un pò troppo alto.
Voglio riprovare quest'impasto ma con una Biga al 80% (forse fatta fermentare a 18ºC) rinfrescata il giorno dopo con Farro Bianco senza aggiunta di altro lievito, che ne dite, può andare?
Grazie.
Scrocchia Con Biga al 20% 24H TC
- Nappinerone2
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Re: Scrocchia Con Biga al 20% 24H TC
@Pere la pizza è sempre bellissima e molto appetitosa ma effettivamente a te piace molto bassa per cui direi si a meno lievito anche se parliamo di misure molto minime e difficile da applicare.
P.S.
Tornando in tema di verace bisogna che ti si porti alla retta via , con l'aiuto di frà @Lorenzo e Don Gaetano , ( Tu ) debba preparare 3 pa@#er ave@# glo@#ia ovvero 1 verace ,1 focaccia e almeno 1 kg di pane rigorosamente di Puglia per poterti redimere da tutto ciò
Saluti Pasquale
P.S.
Tornando in tema di verace bisogna che ti si porti alla retta via , con l'aiuto di frà @Lorenzo e Don Gaetano , ( Tu ) debba preparare 3 pa@#er ave@# glo@#ia ovvero 1 verace ,1 focaccia e almeno 1 kg di pane rigorosamente di Puglia per poterti redimere da tutto ciò
Saluti Pasquale
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
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TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
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Re: Scrocchia Con Biga al 20% 24H TC
Bravo Pere !! ma ci mancano le tue Veraci
Alla vista a me sembra molto bella , poi tecnicamente non saprei dirti.
Alla vista a me sembra molto bella , poi tecnicamente non saprei dirti.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: Scrocchia Con Biga al 20% 24H TC
La pizza è bella ma la biga fredda mi convince molto poco, quella classica si porta dietro troppo lievito per una pizza al piatto.