La mia focaccia

[Mario Sciandra]

Grazie, detto da Voi... onorato

[Pere153]

Grazie ragazzi, troppo gentili; in merito agli alveoli, credo di averli involontariamente creati aggiungendo uno "slap and fold" dove non occorreva (ho, in pratica, rinforzato ulteriormente l'impasto quando non era il caso).
@Pere153
il mio lievito madre (come tutti quelli che lo hanno lo considerano come un figlio), ha la caratteristica d'avere il "sangue blu" (figlio di razza); porta in sè due ceppi: Pizzeria Fermento, Firenze e Maurizio Capodicasa (con un pò di fatica, son riuscito a non far rigettare le differenti caratteristiche ottenendo un bel puledro di razza (farla breve, è un buon lievito... spinge bene ed il raddoppio lo raggiunge nei tempi ed alle temperature corrette, non certo come dichiarano certi fenomeni, che inneggiano a Pm che spingono più del lievito compresso ).
Per il rigenero, solitamente lo faccio la notte prima, sempre al 130% (com'è in origine) e lo lascio a 20/22° per la notte (non potrei stargli dietro); al mattino mi alzo presto e lo rigenero ancora, portandolo alla stessa idratazione dell'impasto che andrò a fare (ti anticipo che, da fonte esperta, NON serve usare la stessa idratazione tra licoli ed impasto... questa è solo una mia deformazione).
In quanto a quantità, era al 30%.

Ok, grazie. Allora, il secondo rinfresco, fai il solito rinfresco (se sì, quante ore aspetti prima di utilizzarlo? Al Raddoppio o triplo?) Oppure lo rinfreschi aggiungendolo al vero impasto?


P.S.: il tuo LM (Licoli) e' quello del mio amico Gianluca Vella?

[Mario Sciandra]

Tutto mio, Pere... non ho il piacere di conoscere Gianluca.
Non mi faccio più tante palle sui rinfreschi; il primo, come detto, lo lascio la notte ad una TA inferiore (proprio perchè debbo lasciarlo più ore; indicativamente sui 20°); il secondo, lo metto poi @28° e lo porto al raddoppio (come tempistiche, il primo lo trovo anche triplicato, il secondo direi che in un paio d'ore è al raddoppio).

[Pere153]

Tutto mio, Pere... non ho il piacere di conoscere Gianluca.
Non mi faccio più tante palle sui rinfreschi; il primo, come detto, lo lascio la notte ad una TA inferiore (proprio perchè debbo lasciarlo più ore; indicativamente sui 20°); il secondo, lo metto poi @28° e lo porto al raddoppio (come tempistiche, il primo lo trovo anche triplicato, il secondo direi che in un paio d'ore è al raddoppio).

Buono a sapersi, grazie

[Mario Sciandra]