Puntata 62/38h + Appretto9h 5 Stagioni : E dopo tanto tempo si prova a pizzare

[Lins]

Grazie per i complimenti ma ... Voglio critiche costruttive per crescere

Innanzitutto tutte hanno dimensioni uguale ma ho solo 2 piatti pizza
Secondo mia moglie erano con troppo gonfie, colpa della troppa incordatura e poco vaporetto ?

Consigli per la 5stagioni pizza napoletana?

Allora allunga l'appretto 7-8 ore

L'appretto è stato di 9h contro le vecchie 10-12

Obiettivo attuale uno.stile di Michele

Pensavo tra me e me, portare il sale a 55gr/lt e fare un12+12 a t.a. Di 21 gradi ? (Incortdatura poco e nulla)

[Nappinerone2]

,io proverei a sollevare di poco il coperchio (da 1/2 cm - a max 2cm)con uno spessorino da un lato. Magari non da subito ma dopo i primi 35 secondi di cottura

Che materiale suggerisci per lo spessorino ?


Considerando che La farina è una w300

Ciao @Lins, lo spessore potrebbe essere anche una semplice forchetta, l'importante è che non sia materiale che vada a fuoco lo spessore lo devi trovate tu provando di volta in volta.
Saluti Pasquale

[Mario Sciandra]

Belle e appetitose, complimenti

[Pere153]

Grazie per i complimenti ma ... Voglio critiche costruttive per crescere

Innanzitutto tutte hanno dimensioni uguale ma ho solo 2 piatti pizza
Secondo mia moglie erano con troppo gonfie, colpa della troppa incordatura e poco vaporetto ?

Consigli per la 5stagioni pizza napoletana?

Allora allunga l'appretto 7-8 ore

L'appretto è stato di 9h contro le vecchie 10-12

Obiettivo attuale uno.stile di Michele

Pensavo tra me e me, portare il sale a 55gr/lt e fare un12+12 a t.a. Di 21 gradi ? (Incortdatura poco e nulla)

Staglia 24 ore prima, rimete in frigo e poi tira fuori 5-6 ore prima di pizzare.

[Lins]

Quindi con la 5 stagioni napoli rossa suggerisci un 48h?

24h puntata poco incordata
Staglio a freddo
Appretto in frigo di 18h e 6h prima della cottura tiro fuori ?

In questi giorni ho una t.a. di 19°C

[Pere153]

La 5Stagione, se non sbaglio e' un pò più debole della Caputo Rossa, vero?
Se sì, io farei 40-44H TC. Cmq. la tempistica è più o meno quella.

[Lins]

E' praticamente identica

Caputo rossa
http://www.mulinocaputo.it/farine/la-li ... rinforzato

5 Stagioni rossa
http://www.le5stagioni.it/Le-Farine/Far ... napoletana

Entrambe
W 300/320
P/L 0,50/0,60

Ma la 5 stagioni ha meno proteine

[Pere153]

Allora reggera' bene 48 ore TC.

Io farei così

30 minuti a TA (prima di mettere in frigo)
24 ore TC
Staglio
18 ore TC
6 ore TA

[Lins]

Ma quando parli di T.C. parli di frigo a 4°C o cantinetta/forno+bottiglia ghiacciata con 18°C ?
[edit] lascia stare ... ho visto solo ora il "prima di mettere in frigo"