"Per i mix ho trovato la quadra usando solo due farine, una forte ed una debole, ed aggiungendo a seconda dei casi (indicativamente):
20% di semola DeCecco
4% di crusca
2% di germe di grano
Il risultato è un sapore davvero ottimo, con il vantaggio di indebolire un po' meno la farina (invece di mixare farine integrali o altro)."
In questo caso, ho variato una parte di sempola con il kamut (semola e kamut hanno pari caratteristiche ma profumi diversi; solitamente, dal 20% che dedico alla semola, tolgo un 8% per il kamut... non di più altrimenti, il gusto carateristico del kamut, nocciola, diverrebbe troppo invadente).
Poi, al posto dell'olio di oliva nella misura del 2,5%, ho messo olio di soia nella misura del 5% (maturazione breve, impasto più croccante).
Licoli 350 g e idratazione all'80% (circa 4 ore per la quasi triplicazione in puntata, a seguire 2 ore per il raddoppio in apretto).
Cottura: preirscaldfato a 220° e cotto a 220° i panini, mentre ho abbassato a 160° per i filoncini.
Con la premessa che sul pane son scarso, ho fatto un pò di panini classici e 4 filoncini (l'ultima foto delle sezioni, riguarda i panini intrecciati... che appaiono ben poco alveolati rispetto ai filoncini che non hanno subito alcuna piega).
Son sempre soddisfatto di questo pane per il gusto ed il morso; quello che non mi piace, è il colore sempre pallidino (ho aggiunto l'1% di maltata) e la forma dei filoncini che, tranne uno, risultano troppo spiattellati.
Deduco, se non sbaglio, che per i filoni non siano necesarie formature particolari; sbaglio?
Per il resto, accetto le dovute critiche (credo di non aver bilanciato correttamente anche la cottura, specialmente con la resistenza superiore).
Grazie
