Su YouTube ci sono molti video in cui si può vedere il tipo di pizza ( per chi non la conoscesse ).
Io vorrei discutere con voi di questa pizza e raccontarvi quello che è il mio pensiero.
Purtroppo quello che dirò sarà inevitabilmente viziato dalle mie preferenze e mi scuso per questo.
Prima di addentrarmi nelle specifiche di questa pizza speciale voglio ringraziare @pere per aver dato "luce" a questo prodotto forse troppo poco menzionato.
Farina: io preferisco una debole ( inteso come W ) è una pizza che va tirata fine e troppo glutine non aiuta, per la tipologia credo che ci sia spazio per farine non "specifiche" per pizza.
Io vedo bene anche farro al 100%, magari non integrale.
Per la maturazione preferisco una lievitazione a TA e aggiungo che si può abbassare il sale senza particolari problemi, l'idratazione bassa semplifica la stesura.
Poco sale è un vantaggio per la salute e favorisce tempi di lievito/maturazione più rapidi.
Cottura: in un video ( pizzeria 180 grammi ) dicevano che l'ideale è 150/180 secondi e concordo pienamente, se riduci i tempi non puoi avere la croccantezza/friabilità tipica di questa pizza, allungando la cottura ottieni un prodotto troppo secco (effetto suola di scarpa )
L'idea che mi sono fatto è che tutta la ricetta deve essere costruita in funzione di quello che si vuole ottenere, sembra un concetto banale ma non lo è.
Spiego meglio: l'idratazione della scrocchia può variare in un range tra 50 e 60%, in aggiunta a questo bisogna considerare i grassi che solitamente sono sempre presenti in questa pizza.
Dovrò calibrare la ricetta anche, forse soprattutto, in funzione della farina che andrò a utilizzare.
Se scelgo una farina con W elevato (330 ) e idrato al 50% rischio di avere un impasto tenace e la stesura diventa difficile...ok che va considerato il P/L della farina ma una bassa idratazione non favorisce la stesura.
I grassi possono aiutare l'estensibilità dell'impasto e quindi dovrò regolarli anche in funzione della tipologia di farina impiegata.
L'effetto del sale sulla formazione del glutine è ben noto e quindi è facile intuire cosa possa comportare nell'impasto della scrocchiarella.
Io, al netto di ricette più o meno note, vorrei costruirmi la mia pizza...che sarà più o meno così: farina debole ( w150 max 230 ), lievitazione a TA, sale al 2%, grassi in misura del 5%.
Per la cottura, come già detto, starò sui 3 minuti cercando di evitare le bruciature forse estetiche ma poco salutari.
Torno un passo indietro, mi sono accorto di non aver parlato molto della lievitazione...la faccio breve
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Dopo tutto questo pippone
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Gaetano