DISCIPLINARE VERACE PIZZA NAPOLETANA
Re: DISCIPLINARE VERACE PIZZA NAPOLETANA
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: DISCIPLINARE VERACE PIZZA NAPOLETANA
Quindi mi rifaccio su questo, il disciplinare parla di idro al 62%, farina 00 o 0, lievitazione di circa 12h
Poi se considero le pizze piu buone che ho mangiato, sono tutte con idro maggiori del 70%, maturazione che arrivano anche a 72h, e farini semi o integrali...
Oltretutto queste pizzerie sono proprio associate alla verace...
Quindi mi chiedo, ma questo disciplinare ha ancora senso?
Premetto che per anni ne sono stato un fanatico, ma adesso ho deciso di iniziare a fare delle prove di testa mia, con mix di farine ed indiretti... non potrò più dire che faccio una verace?
- Nappinerone2
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Re: DISCIPLINARE VERACE PIZZA NAPOLETANA
Una cosa che condivido e credo di aver capito è che la temperatura molto alta cucini la pizza sia che abbia 61% o 70% e la rende favolosa .
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
Re: DISCIPLINARE VERACE PIZZA NAPOLETANA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: DISCIPLINARE VERACE PIZZA NAPOLETANA
Visto che state in vacanza...............leggete leggete
Re: DISCIPLINARE VERACE PIZZA NAPOLETANA
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.