Ho 28/29 se non 30 gradi...infatti stavo pensando di fare l autolisi in FrigoNapoli72 ha scritto:Ciao, che temperature hai dalle tue parti? Se lavori a ta con questo caldo proverei inizialmente a fare anche solo 2h
L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
ultimamente ognuno ha il suo proprio autolisi, con tempi e percentuali di acqua diversa.
Come vi comportate??????????
Come vi comportate??????????
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Io da sempre utilizzo 3/4 ore e una percentuale di acqua tra il 60 e il 70%.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
in cosa ti serve l'autolisi.................ampliamo la discussione Renatino
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
L'autolisi vera ha la stessa percentuale di acqua della biga ma non ha il lievito.
L'autolisi serve per rendere meno rigida una farina con un P/L alto quindi da 0,7 o un FN superiore a 340/360a, quindi, teoricamente non dovrebbe essere fatte con qualunque farina e a qualunque idratazione
L'autolisi serve per rendere meno rigida una farina con un P/L alto quindi da 0,7 o un FN superiore a 340/360a, quindi, teoricamente non dovrebbe essere fatte con qualunque farina e a qualunque idratazione
- senzaetichetta
- Messaggi: 2872
- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Io non amo questa tecnica e sinceramente non la uso mai
@Mastanto giustamente ha spiegato quando andrebbe utilizzata in linea teorica.
Utilizzando farine non sbilanciate, non ritengo, per i miei gusti, necessario attuarla.
Questa sera ho impastato in 5 minuti un impasto idratato al 70% con farro integrale.
Non lo dico per fare a gara a chi è più veloce ( troppo spesso si legge anche questo in rete ) ma solo per porre l'accento su quello che deve essere l'obiettivo ricercato.
Se il mio target è preservare il sapore allora ricercherò tempi di impasto brevi ( minore ossidazione ), cerco estensibilità? scelgo una farina adeguata ( P/L ) e evito di lavorare troppo l'impasto...faccio una puntata più corta ( parlo per la pizza )... appretto più lungo....insomma le strade sono tante.
Non amo l'autolisi, si era capito ?
@Mastanto giustamente ha spiegato quando andrebbe utilizzata in linea teorica.
Utilizzando farine non sbilanciate, non ritengo, per i miei gusti, necessario attuarla.
Questa sera ho impastato in 5 minuti un impasto idratato al 70% con farro integrale.
Non lo dico per fare a gara a chi è più veloce ( troppo spesso si legge anche questo in rete ) ma solo per porre l'accento su quello che deve essere l'obiettivo ricercato.
Se il mio target è preservare il sapore allora ricercherò tempi di impasto brevi ( minore ossidazione ), cerco estensibilità? scelgo una farina adeguata ( P/L ) e evito di lavorare troppo l'impasto...faccio una puntata più corta ( parlo per la pizza )... appretto più lungo....insomma le strade sono tante.
Non amo l'autolisi, si era capito ?
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Il bello della panificazione in generale è che non vi sono delle regole come in "pasticceria ". Pertanto ognuno alla fine .. si regola in base alle proprie esigenze, alle proprie idee , ai propri risultati.. senza che vi siano cose più "giuste" o "sbagliate" . Ad esempio , anche solo la gestione e la lavorazione del lievito madre varia in decine di modi.. questo è il bello
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI
Si intuisce!senzaetichetta ha scritto:Io non amo questa tecnica e sinceramente non la uso mai
@Mastanto giustamente ha spiegato quando andrebbe utilizzata in linea teorica.
Utilizzando farine non sbilanciate, non ritengo, per i miei gusti, necessario attuarla.
Questa sera ho impastato in 5 minuti un impasto idratato al 70% con farro integrale.
Non lo dico per fare a gara a chi è più veloce ( troppo spesso si legge anche questo in rete ) ma solo per porre l'accento su quello che deve essere l'obiettivo ricercato.
Se il mio target è preservare il sapore allora ricercherò tempi di impasto brevi ( minore ossidazione ), cerco estensibilità? scelgo una farina adeguata ( P/L ) e evito di lavorare troppo l'impasto...faccio una puntata più corta ( parlo per la pizza )... appretto più lungo....insomma le strade sono tante.
Non amo l'autolisi, si era capito ?