Mix e gusto impasto

[axel]

Qualche giorno fa sono andato a mangiare una pizza da Ciro Salvo. Devo dire che sono rimasto deluso per un paio di cose ma una cosa che si è notato al primo boccone è il gusto dell'impasto. La delusione c'è stata, come detto, su due cose. La prima è un errore da dilettanti. Eravamo io e la mia compagna, un tavolo da due, e che fanno? Fanno uscire le pizze con due infornate diverse. Mi son ritrovato con la mia pizza a tavola ad aspettare l'altra che doveva ancora uscire. La seconda invece da un cornicione quasi per niente cresciuto e che diventava molto presto duro/gommoso da masticare. Di pizze napoletane ne mangio non poche abitando in zona, e da una pizzeria di alto livello come quella di Ciro Salvo mi sarei aspettato molto di più. Specialmente per quanto riguarda l'organizzazione sulla cottura. Parliamo di una pizzeria dove paghi una margherita 6,50 euro, quasi il doppio rispetto alle tante pizzerie napoletane.

Detto questo torno sul discorso impasto. Al primo morso mi son reso conto di quanto siano normali le pizze che sforno. Buone, molti di quelli che le assaggiano mi dicono che sono le migliori che hanno mangiato nel mio paese, ma quando vuoi fare sempre meglio devi puntare al top e Ciro Salvo in questo è sublime. Ad oggi il miglior impasto, a livello di gusto, è stato quello fatto con la Polselli rossa, ma comunque rimango anni luce dietro a queste pizze. Questa settimana voglio fare un mix con la caputo di tipo 1 (e finita la mia caputo pizzeria voglio comprare la polselli zero naturale, tipo 1). Di sicuro una parte del gusto di una pizza la si ottiene con la lavorazione dell'impasto (parlo di tutto il ciclo) e lo posso dire perché con la stessa farina m son ritrovato sapori diversi. Una parte però è sicuramente merito della scelta di un mix di farine (e Ciro Salvo non lo ha mai nascosto). Quello che mi chiedo è quali siano le caratteristiche che possono portarti a fare determinate scelte di mix. Non credo che siano mix fatti a caso e risultati usciti a culo. Che voi sappiate ci sono caratteristiche da prendere in considerazione (tralasciando il discorso forza) che possano permettere di studiare a tavolino un impasto?

[Sauzer]

Belle considerazioni .. e non sei il primo a trovare dei difetti su pizze.. fatte da grandi pizzaioli. (il discorso è sicuramente molto articolato). Per quanto riguarda il mix (blend )di farine, è sicuramente una grande ricerca fatta di molteplici prove per arrivare ad avere un gusto "godibile" per il palato. In passato ho fatto alcuni test.. senza però mai trovare nulla di particolarmente strabiliante . Attualmente preferisco indirizzarmi su una farina di grande qualità meno raffinata.

[axel]

Quindi credi che sia solo dovuto a tentativi senza un minimo di teoria dietro?

[Pere153]

Io ho la Caputo Tipo 1 con germe di grano, e di solito ne metto un 10-20%.

[lorenzo]

Ragazzo ricordati che la tua pizza peggiore, è migliore della migliore pizzeria del tuo paese.
Loro, non hanno il tempo e la cultura che hai tu.
Da quando mi diletto con l'arte bianca, non sono più capace di mangiare una pizza in pizzeria.
Le trovo tutte..........................

[axel]

Te lo saprò dire la settimana prossima, dopo che avrò mangiato la pizza di Pepe...

[Pere153]

Una parte però è sicuramente merito della scelta di un mix di farine (e Ciro Salvo non lo ha mai nascosto)

Direi che adesso/ultimamente utilizza la Caputo Pizzeria in purezza...

[axel]

Sei sicuro? In parte spiegherei il cornicione basso dovuto ad una maturazione eccessiva ma non credo dipenda da questo. Ho fatto una 24 ore con 30° in casa e l'impasto era andato chiaramente oltre a livello di maturazione ma il cornicione mi è cresciuto più di quello di Ciro Salvo ma la pizza era più pallida, non colorava tantissimo (non proprio bianca). Fosse così allora la differenza di sapore sarebbe solo una questione di impasto? Una differenza di tempi tra puntata e appretto? L'ultima pizzata, sempre con 30° in casa ho fatto un 18+3 circa.

Di sicuro, ad esempio, è che Michele utilizzi solo Caputo Pizzeria.

[Pere153]

Almeno a Londra direi che utilizza Caputo Pizzeria.

[axel]

Più di una volta ha parlato di mix di farine che avevano caratteristiche differenti.