La mia biga

[saccaromiceti]

Biga 42 hr di cui 26hr 4°C e 16 hr 22°C;
farina americana molino bruno 400w
44% h2o
0,7% ldb
0,5% Nacl
impasto 24TC+24TC +3TA
rinfresco con tipo 0 molino bruno
no lievito
h2o finale 78%
temp chiusura 20.7°C
cotto in fmicro 1 415/425°C
belle caverne sapore gradevole

[Pere153]

Gran bella Pizza, complimenti

[saccaromiceti]

grazie pere.

[woddy]

BELLISSIMEEEE complimenti

[Pere153]

Quanto ci metti per cuocere una Verace a quella temperatura?
Che Mozzarella utilizzi? Giri la pizza a metà cottura?

Grazie.


Queste ultime pizze sono di gran lunga più belle di quel diretto corto che avevi postato, queste ultime mi piacciono assai, si vede che sei molto bravo

PS. Tu che se non mi sbaglio sei biochimico, cosa ne pensi del sale integrale?
Io utilizzo il sale integrale visto che ha un 80% di Nacl invece quello industriale ha un 97% di Nacl.

[saccaromiceti]

Grazie pere, mozzarella la compro da un'ambulante e si tratta di fiordilatte di vari produttori, ma sempre
della zona di san antonio abate, no non la giro mai, ho modificato il forno proprio per questo, notavo un calo di 45/55°C,
tra i 66" e i 75".
Per quanto riguarda il sale nell'impasto, potremmo scrivere molte pagine, io non noto differenze sostanziali nell'impasto nell'uso di uno o dell'altro.
Il sale è sempre trattato con additivi in modo che non assorba umidità, di questo ne sono certo.
La legge Italiana stabilisce che il sale alimentare deve avere una percentuale minima di Cloruro di Sodio del al 97%, quindi per arrivare a questi valori
vengono aggiunti elementi insolubili.

[Pere153]

Grazie della risposta.


Io utilizzo il sale fino integrale, questo qua:

[Issietto]

Bel canotto Sacca

[saccaromiceti]

Grazie ragazzi,
ritornando sul Nacl, ovviamente evitare il sale grosso,
inoltre ho notato che quello iodato di miniera mi aumenta il tempo di maturazione della biga.
Non di recente ho letto uno studio indiano dove dimostravano
che il Nacl marino contiene micronutrienti utili al ldb
e di conseguenza benefici sull'impasto.
Pere, io preferisco il diretto , ha una marcia in più come freschezza e lo senti quando la mangi.