Io farei 12-18 ore con quella farina. Tutto qua.
![Happy :)](./images/smilies/1.gif)
Moderatore: Juanta
Mi raccomando..............non vi picchiatesaccaromiceti ha scritto:Digeribilità di cosa?
sono curioso illuminami
Concordo in merito a digeribilità e maturazione...con me sfondi non una ma mille porte aperte.saccaromiceti ha scritto:Caro Pere, la 5 stagioni napoletana sta su 11% di proteine e credo non oltre i 280w, (prove personali)
chiusura impasto 21,6°C, 40/45' sotto panno umido su legno, staglio e dopo 8/8:30 h temperatura interna 22°C,
incomincio infornata temperatura FAL 400/420,
mi piace un panetto vivace, altrimenti non si alza il cornicione in quel modo (3,5/3,8 cm).
Perchè uso i 5 grammi di LDB? Ad alta concentrazione e temperatura superiori i 18/20°C c'è una maggiore produzione
di composti dovuti al metabolismo del LDB. E si sente quando la mangi, per me la freschezza e gli aromi che da il LDB all'impasto,
non ha termini di paragone con altri lievitanti.
Il discorso digeribilità è troppo complesso magari poi ne parliamo in altra occasione.
Spero di non annoiare e mi scuso se sono stato troppo logorroico.
La digeribilità non ha che fare con la lievitazione ma bensì con la maturazione.saccaromiceti ha scritto:La maturazione ha poco a che fare con la digeribilità.
A me non piace sentire il sapore del lievito di birra nell'impasto.saccaromiceti ha scritto:... una quantità di lievito maggiore a temperatura superiore i 18 gradi da maggiore flavour,
inoltre una maturazione superiore le 10 ore annulla l'effetto freschezza che può dare solo il lievito.
Quotosaccaromiceti ha scritto:Questo scambio di pareri mi piace molto.
Una makò sul cornicione non è sinonimo di pizza briciata. Non muore nessunosaccaromiceti ha scritto:diretto 8h, 72% H2O, 5 gr. ldb, sale 42, 5 stagioni, FAL 70", non mi piace la pizza bruciata, l'acrillamide uccide.
Panini salati con ripieno di fegato di pollo e durelli di pollo![]()
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RIcordo a tutti i mangiatori di pizza che l'EFSA ovvero l'ente europeo per la sicurezza alimentare,Sauzer ha scritto:Una makò sul cornicione non è sinonimo di pizza briciata. Non muore nessunosaccaromiceti ha scritto:diretto 8h, 72% H2O, 5 gr. ldb, sale 42, 5 stagioni, FAL 70", non mi piace la pizza bruciata, l'acrillamide uccide.
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Concordo di "molto poco" . Qui si apre una delle pagine già lunghe che potremmo scrivere..saccaromiceti ha scritto:RIcordo a tutti i mangiatori di pizza che l'EFSA ovvero l'ente europeo per la sicurezza alimentare,Sauzer ha scritto:Una makò sul cornicione non è sinonimo di pizza briciata. Non muore nessunosaccaromiceti ha scritto:diretto 8h, 72% H2O, 5 gr. ldb, sale 42, 5 stagioni, FAL 70", non mi piace la pizza bruciata, l'acrillamide uccide.
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ha abbassato i limiti da 1000 a 750 mcg/kg ricordando che l'acrillamide essendo cancerogena il rischio è limitato, se non si eccede nel consumo.
Purtoppo la concentrazione di acrillamide è altissima nei prodotti da forno e nelle patate, quindi non va sottovalutato,Sauzer ha scritto:Concordo di "molto poco" . Qui si apre una delle pagine già lunghe che potremmo scrivere..saccaromiceti ha scritto:RIcordo a tutti i mangiatori di pizza che l'EFSA ovvero l'ente europeo per la sicurezza alimentare,Sauzer ha scritto:Una makò sul cornicione non è sinonimo di pizza briciata. Non muore nessunosaccaromiceti ha scritto:diretto 8h, 72% H2O, 5 gr. ldb, sale 42, 5 stagioni, FAL 70", non mi piace la pizza bruciata, l'acrillamide uccide.
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ha abbassato i limiti da 1000 a 750 mcg/kg ricordando che l'acrillamide essendo cancerogena il rischio è limitato, se non si eccede nel consumo.
Ricordo che se dovessimo guardare tutto quello che mangiamo per le problematiche di (provenienza, qualità, trattamenti , lavorazioni ) ecc.. posso garantirti che quello della cottura della pizza (in termini di normalità) è sicuramente uno dei mali minori.