L'angolo di Sizu - raccolta test teglia romana

[Sizukiolupin]

Grazie Issietto.

Ho modificato il post precedente perché la quantità di olio e sale erano su Kg di farina.

Con una farina debole ho ottenuto lo stesso risultato e quindi non credo dipenda dalla farina bensì dallo stato del panetto nel momento in cui vado a stenderlo (o meglio, da tutto il suo iter). Inoltre, forse, questo è un fattore che può dipendere anche dal forno e cioè, se non è potente non riesce a dare la bella potenza da sotto che necessita la teglia e di conseguenza rimane più seduta e compatta.

Ora che ho consolidato la fase di impasto e di gestione passo alla vera fase di test dove cambio solo farina, tempi e modalità di cottura.

In questi giorni ho fatto il carico di tanti tipi di farina incluse quelle più note o nobili e anche una...diciamo professionale.

Restate sintonizzati sempre su questo canale

[Sizukiolupin]

Eccoci qua.... di nuovo

Panetto da 600 gr – impasto diretto

335 gr farina manitoba Pam (13gr proteine) - NOTA:Manitoba meno performante rispetto al mio ultimo impasto e da qui mi spiego molte cose. Il contenuto delle proteine fa la differenza!
255 gr acqua (75%)
7 gr sale (20gr/Kg farina)
7 gr olio semi (20gr/Kg farina)
3 gr lbf - NOTA2: Aumentato rispetto alla volta precedente
Per un 37 ore lievitazione totali di cui 33 in frigo - NOTA3: ho aumentato il tempo di lievitazione/maturazione dopo aver visto che 24hr potevano non essere sufficienti ad ottenere quella morbidezza della struttura interna.

PROCEDURA
Impastato a mano

Rispetto all impasto n12, quello con la 3 Mulini, l impasto è risultato più difficile da maneggiare e chiudere. Ho capito che la difficoltà (dovuta all idratazione) dipende dal fatto che questa farina ha meno proteine.

PUNTATA– 2,5 hr a 19C (doppia rispetto a quello precedente)

Messo in frigo, tirato fuori dopo 33hr e dopo 2.5hr di riposo a TA 19C l ho messo in forno a 30C per 20min e lasciato dentro per 1hr.

APPRETTO totale – 4hr

STESURA – con farina di riso SENZA UNGERE la teglia

COTTURA – modalità pizza a livello 3 per 11 min.

Pizza meno cotta rispetto alla volta precedente, quindi più morbida sopra e sotto ma puntualmente sempre cotta di più sopra, e sempre gommosa. Ulteriori riflessioni le rimando a quando avrò provato lo stesso impasto con altre farine perchè tra un pò arrivano quelle serie!

Cosi si presenta l impasto tolto dal frigo (notare che ha continuato a lievitare)


Bolle questa volta presenti rispetto a quello precedente (causa riposo prolungato in frigo)


Panetto dopo 2 pieghe morbide a chiusura




Come si presenta dopo appretto di 4hr

[Issietto]

Tenendo conto degli strumenti a disposizione, hai ottenuto un ottimo risultato.

[Sizukiolupin]

Noooo Issietto, troppo buono.

A furia di lavorare sullo stesso impasto sto sistematicamente evidenziando le lacune riuscendo pian piano a centrare la giusta combinazione. Se poi raggiungessi un limite invalicabile allora lo step successivo sarebbe quello di acquistare un fornetto capace di cuocerle come si deve.

Dopo questo test dovrei aver trovato la miglior modalità di cottura ma le cose più interessanti arriveranno tra un pò eheh

[Issietto]

Hai tanta passione e spirito d’iniziativa, appena puoi regalati un fornetto decente e ti toglierai parecchie soddisfazioni

[Sizukiolupin]

Panetto da 600 gr – impasto diretto

335 gr farina – Spadoni Manitoba tipo 1 (13,5gr proteine)
255 gr acqua (75%)
7 gr sale (20gr/Kg farina)
7 gr olio semi (20gr/Kg farina)
4 gr lbf - NOTA1: aumentato rispettato alla volta precedente ed è una dose doppia rispetto a quella consigliata in caso di lungo riposo

Per un 48 ore lievitazione totali di cui 44 in frigo - NOTA2: aumentato il tempo di riposo giusto per vedere che effetto avrebbe avuto con una dose maggiore di lbf

Impastato a mano



dopo PUNTATA - 2hr


fuori dal frigo








dopo APPRETTO - 4hr








Stavolta ho esagerato con l appretto ed ho avuto problemi di stesura, come ben potete vedere dal risultato. Ho provato anche un altra modalità di cottura che si è rivelata inefficiente. Come risultato finale si può considerare un semi fallimento. Tuttavia, sono riuscito ad ottenere l'effetto che andavo cercando perchè c'è un motivo dietro questo test.

Questa pizza è risultata leggermente più scioglievole rispetto a tutte le altre e credo di aver capito da cosa dipende. Detto questo, se il mio ragionamento è corretto, credo di essermi già imbattuto in un limite invalicabile e cioè il forno. Per il momento, pazienza.

Ad ogni modo, la prossima sarà con la migliore farina che si possa trovare nei supermercati. Volete provare ad indovinare quale possa essere?

[Issietto]

Questa volta non è andata bene.
L’impasto dopo l’appretto era troppo avanti e completamente rilassato, infatti non ha minimamente trattenuto i gas. Hai avuto anche problemi di stesura ed è stata troppo in forno seccandosi.
Forza Sizu, avanti tutta con il prossimo test.

[Nappinerone2]

Buongiorno @Sizu,
I miei complimenti ,sei una macchina da guerra ,
Mi piace rivedere i tuoi test, con spiegazioni e foto diventa più facile capire anche per uno come me che di teglia non ne capisce granché .
Forse ti supero a mangiarla .
Credo di aver capito che bella sopra e bella sotto, la scioglievolezza è quello che cerchiamo nei nostri prodotti, cosa che si raggiunge con una temperatura forte ma controllata. Vengo al punto.
Nelle mie prove di impasto e cottura, idro bassa o alta, farina forte o meno, sono riuscito a ottenerla solo con un forno idoneo.
Mi associo ad @Issietto per il consiglio del forno.
Anche se cerchi il risultato per vie terze con le tue prove. Ribadisco i complimenti, a te e i@Issietto che gestite alla grande queste prove.
Saluti Pasquale

[Sizukiolupin]

Pasquale, grazie del supporto. Noto quindi che la mia deduzione combacia anche con la tua per quanto riguarda l effetto scioglievolezza.

Hai centrato il motivo per la quale pubblico documentando e mi fa molto piacere che continuate a seguirmi e che apprezziate. Come è possibile notare, ora faccio le teglie con criterio mentre prima erano più a casaccio.
Un miglior apprendimento e una maggior esperienza permettono una applicazione in modo sensato.

Carissimi, il bello viene proprio adesso che sono quasi in dirittura d arrivo. Mancano 4 test dove gli ultimi 3 avranno una materia prima di alto livello in ordine crescente (almeno secondo me)!

Non ve l avevo detto prima ma la scioglievolezza è un qualcosa che ho capito meglio mangiando ehehe. Poco tempo fa sono andato ad assaggiare per la prima volta la pizza di Bonci. Stratosferica dal punto di vista tecnico! Successivamente ne ho assaggiato una che si è avvicinata molto a quella di Bonci come effetto e la cosa mi ha sorpreso non poco. L ultimo test sarà la vera prova del 9.

[Sizukiolupin]

Buondi, come promesso, ora vi svelo qual è la farina più forte e migliore che potrete trovare al supermercato: Manitoba W460 di Farine Magiche con 15,5gr proteine... e la differenza durante la fase di impasto si vede subito!

Panetto da 600 gr – impasto diretto

335 gr farina – Manitoba 100% tipo 0 Farine Magiche (15,5gr proteine e sono LE PIÙ ALTE in ambito commerciale da supermercato)
255 gr acqua (75%) fresca da rubinetto
7 gr sale (20gr/Kg farina)
7 gr olio semi (20gr/Kg farina)
2,5 gr lbs SECCO

Per un 42hr ore lievitazione totali di cui 40hr in frigo

PROCEDURA - Impastato a mano
La realizzazione del panetto è stata fantastica. Ottimo assorbimento. Era già asciutto nel momento in cui l ho finito.
Impastato per mezz’ora. Eseguito 1 serie di Bertinet giusto per sfizio.
Chiuso a 22.6C

PUNTATA – 1,5 hr a 19C

Messo in frigo (controllato dopo 18hr ed era bellissimo, in tiro e a 4,2C. Ricontrollato dopo 27hr totali - ed era come prima).
Tirato fuori, effettuato chiusura ma è venuta male quindi l ho dovuto rimaneggiare un pochino.

APPRETTO – 3hr a 19C

STESURA – con grano duro ed era un po’ tenace ancora e teglia leggermente unta

COTTURA – 250C sopra e sotto, posizionando la teglia sulla griglia adagiato sul fondo per 10min e poi a metà per 3min

OSSERVAZIONI: non si è ritirata in teglia, è quasi rimasta attaccata sul fondo. Gusto pane e struttura gommosa. Forse l ho cotta poco.



Impasto dopo puntata


Quando l ho tolto la prima volta dal frigo per vedere a che temperatura stava




Dopo 40hr di frigo








Dopo 3hr di appretto