Perrando Claudio, giocando con l'idratazione e la formatura

[Silvia46]

Cercando Perrando licoli su google sono capita qui! Avevo letto questo post ,quando è stato pubblicato, senza alcun interesse.. ora dopo che il mio ultimo pane è stato criticato su Buona Pizza come struttura andata oltre per la presenza di molti alveoli orizzontali- che io purtroppo non vedo per mia ignoranza- e dopo che il mio licoli è sospettato di essere sbilanciato verso il lattico, vorrei mettermi a studiare e capire cosa sbaglio nella mia gestione.. finirà tutto nella spazzatura primo o poi..e io che volevo provare a fare le colombe!

Mi togli una curiosità? il pane aveva tagli in superficie? oppure era privo come solitamente faccio anche io per le pagnotte?
Dissento sul fatto che il pane è andato oltre, il punto di infornata, a parere mio, è quasi perfetto. Gli alveoli orizzontali devono esserci anche se non sono più di moda...
La foto della fetta ( quella con il coltello ) è quasi perfetta...
Altra cosa: tu hai mangiato il pane, era acido? considera che in presenza di farine integrali se c'è acidità lo senti subito...
Per il lievito aspetta a buttare, tutto si sistema
Tornando al pane: se non era con tagli hai fatto tutto alla perfezione, senza tagli se anticipi spacchi e si vede ( crepe random dove la spinta dei lieviti non trova sfoghi )
Sono curioso...quando puoi aggiornaci

Eccomi! Non avevo fatto nessun taglio per non farlo spanciare visto che non mi è ancora arrivata la lama dalla cina ed il pane tondo con un buon coltello si può incidere, ma quando taglio il filone mi esce una porcata, quindi ho evitato e sopra era perfetto pure. Il gusto è magnifico. È lì che mi appello, essendo l’unica cosa su cui ho titolo per giudicare.
Di pani più o meno acidi ne ho fatti, questo come gusto era magnifico. Nessun sentore di acidità che potesse disturbare. Anche sopra non si è spaccato. Invece ne ho infornato uno adesso che ahimé ha spaccato. Quindi ho infornato prematuramente però è gonfiato in una maniera mai vista durante le mie cotture. Domani lo apro. Intanto sta cantando.. quant’è bello lo scricchiolio che fa..

P.S. Oggi gli ho fatto 3 rinfreschi consecutivi.. l’ho pompato per bene per vedere se rispetta i tempi. Al secondo rinfresco al caldo è più che raddoppiato come in foto in 2h e mezzo. Al 3º rinfresco purtroppo sono dovuta uscire e l’ho messo dopo 1h in frigo. Mi ritengo soddisfatta. Il pane della foto di stanotte è fatto con il licoli del primo rinfresco. Ha un profumo inebriante come quello che facevo con la solida. Spero che tutto sia andato a posto con i rinfreschi. Ti aggiorno. Buona notte a tutti

[senzaetichetta]

Il pane è perfetto altro che andato oltre...se non fai tagli devi per forza infornare al limite altrimenti spacca... è l'infornata che io preferisco.
In ogni caso ciascuno ha le sue preferenze e se tu sei contenta fa fede la tua valutazione.
Sbagliato usare lo stesso criterio per tutti i pani, ogni tipologia di pane vuole la sua infornata, almeno questo è il mio pensiero.
E se il pane non era acido sei ok anche con il lievito...

[Silvia46]

Il pane è perfetto altro che andato oltre...se non fai tagli devi per forza infornare al limite altrimenti spacca... è l'infornata che io preferisco.
In ogni caso ciascuno ha le sue preferenze e se tu sei contenta fa fede la tua valutazione.
Sbagliato usare lo stesso criterio per tutti i pani, ogni tipologia di pane vuole la sua infornata, almeno questo è il mio pensiero.
E se il pane non era acido sei ok anche con il lievito...

Spero che con il tempo riuscirò a capire pure questo. Il pane di stanotte è un banco di prova. Sto provando per mie esigenze a formare prima del raddoppio ed a far lievitare in cestino. Io credo che la struttura che non ha riscosso successo tra i “trivellatori” sia imputabile anche a questa distribuzione tra puntata ed appretto. Lo dico pensando alla differenza tra la teglia e la focaccia.
La teglia viene stesa e subito infornata ed ha una mollica irregolare con dei buconi. La focaccia che riposa in teglia ha una mollica più regolare e fitta. Magari dico una stronzata però è quanto mi viene in mente. Comunque ieri ho tentato delle merendine che dovevano riuscirmi con una mollica regolare e fitta, invece ne è uscita una teglia con buconi. Anche in questo caso non ho avuto nessun problema di acidità dell’impasto. Solo che ci sono diversi difetti. Mi hanno detto che ci sono amidi non trasformati ed è vero perché l’impasto ha delle parti bianche tipiche del raffermamento. E poi che il licoli non aveva forza. Adesso l’ho dopato e proverò più in là. Ti metto una foto e mi dai un parere. Finirai per farti pagare per le tue consulenze

[Silvia46]

L’ho infornato troppo presto, vero? Speriamo almeno sia buono..

[lorenzo]

Silvia sei più brava di Gaetano. Di me................non ancora, di Gaetano si.
Circa i tagli, visto che non è scoppiato va bene cosi.
Tu fai piccole pagnotte. Io con le mie 1500 gr, sono costretto a fare i tagli.
Ho notato che mi trovo meglio con un forno più moderato nel calore , ma prolungato nel tempo.
Si cuoce meglio e si asciuga meglio.
Credo però di essermi perso qualcosa tra te e Gaetano. Non sono molto assiduo ultimamente

[Silvia46]

Gaetano mi ha fornito molti spunti su cui riflettere e io semplicemente ho colto. È successo tutto in fretta tra un post e l’altro sul forum. Io non me l’aspettavo e mi sono dovuta scusare relativamente ad un vecchio post sul lievito madre in cui lui mi era sembrato rigido e supponente nei miei riguardi. Invece non lo è completamente.
Il pane ancora lo devo assaggiare. La struttura non mi piace molto. Mi ha colpita l’odore profumatissimo come quando impastavo con la solida.

[lorenzo]

Gaetano mi ha fornito molti spunti su cui riflettere e io semplicemente ho colto. È successo tutto in fretta tra un post e l’altro sul forum. Io non me l’aspettavo e mi sono dovuta scusare relativamente ad un vecchio post sul lievito madre in cui lui mi era sembrato rigido e supponente nei miei riguardi. Invece non lo è completamente.
Il pane ancora lo devo assaggiare. La struttura non mi piace molto. Mi ha colpita l’odore profumatissimo come quando impastavo con la solida.

Come tutti noi Don Gaetano è un
SIGNORE

[Pere153]

Gran bel Pane @Silvia

Mi incuriosice capire perchè e' venuto più alveolato nella parte bassa.
E' normale, ci voleva una cottura più prolungata?

[Silvia46]

@Pere io credo per una questione di formatura. No, la cottura va bene perché è asciutto, croccante fuori e morbido dentro

[senzaetichetta]

L’ho infornato troppo presto, vero? Speriamo almeno sia buono..

Si necessitava di ulteriore appretto. Non è detto che non sia buono ...