intendo proprio sotto pressione.Ho trovato un metodo per grandi lievitati che viene utilizzato da Armando Scalella.
Praticamente si tratta di un poolish, con anche tuorli e zucchero in questo caso, che viene fatto fermentare in una bottiglia chiusa, praticamente sotto pressione.
A causa della forte pressione che si crea è necessario "sgasare" la bottiglia ogni 4 ore circa ...la cosa non è comodissima.
Per ovviare a questo problema ho pensato di mettere una valvola con rubinetto, del tipo da aria compressa.
Per capirci userei questa con manometro impostato a due bar. In foto manca la valvola con manometro ma sono già in mio possesso.
La userei a 2 bar circa per evitare di dover sgasare in continuo il poolish.
Domanda: fare lavorare il poolish sotto pressione cosa comporta?
L'effetto pratico l'ho visto con un panettone appena realizzato, veramente notevole per gusto e molto molto vicino ad un ottimo lievito madre...
Vorrei capire, qualche idea la ho ma se qualcuno sa dirmi di più lo ringrazio. Gaetano
sicuramente avrà i sui benefici ma qui entriamo in dettagli tecnici non da poco.
