ALCUNE CONSIDERAZIONI DI SALVATORE SALVO IN FB

emalimo

L 'alta idratazione è indispensabile per ottenere un impasto soffice e leggero.Stiamo provando ad aumentare ancora di più di quanto già facciamo la quantità d'acqua nell'impasto per avere una pizza ancora più morbida,leggera e scioglievole all'assaggio.Per noi la qualità è troppo importante per essere lasciata al caso...STESSA FARINA,sempre 12 ORE DI LIEVITAZIONE a temperatura ambiente,IMPASTO MOLTO PIÙ MORBIDO ED OSSIGENATO

noi usiamo 3 farine del mulino Caputo .sono farine con caratteristiche diverse che mettiamo assieme adattandole per la pizza che vogliamo ottenere

stiamo facendo diverse prove come pure il l.m. Qualsiasi cosa entriamo nell'ottica che deve essere applicata e gestita su una grossa mole di lavoro.ci appare banale magari fare una ''prova di forza''poi ingestibile o inapplicabile al nostro lavoro...ma cmq non ci precludiamo nessun tentativo.

poi credo che allungare la lievitazione è fine a se stesso.le ore di lievitazione vanno gestite in virtù di diversi fattori ,estremizzare spesso non porta cmq ad avere risultati ottimali

credo che avrai risultati simili anche con farine prodotte per lievitazioni brevi spingendole al massimo della loro capacità in funzione dell'idratazione, e delle varie temperature che agiscono sulla lievitazione.

premettendo che molto è determinato dal tipo e dalla qualità della farina usata e dai grani da cui è estratta,per ottenere un impasto con una buona quantità molecole aromatiche è importante avere un ottimo grado di maturazione dello stesso impasto che è direttamente proporzionato alla farina che abbiamo usato.se usiamo una farina più debole e con un quantitativo di proteine minore il tempo per ottenere un grado di maturazione ottimale è più breve rispetto al tempo che ci vorrà con una farina più forte.di certo con una farina più forte in un impasto maturato in maniera ottimale ci saranno più proteine che potranno reagire con gli zuccheri.ma una differenza sostanziale la si ottiene con una lievitazione naturale

Queste sono considerazioni scritte in un contesto di domande.....comunque si possono a mio giudizio cogliere alcuni motivi di didscussione.

Pere153

Ecco qua, grazie Ema!!!

Alta idratazione, cosa intendi 65-67%?

Usano un mix tra la Caputo Gialla e Verde, lo chiamano l'impasto "Brasiliano". Alta idratazione, poco sale ed una maturazione di 12h a TA.

lugonez

Pere,quando siamo stati da Salvatore a giugno,ci aveva detto che come normale idratazione utilizzava un 67%,ci aveva parlato del mix di 3 farine Caputo e delle 12 ore di lievitazione.
Se parla di aumentare l'idratazione,credo voglia spingersi ad almeno 70%.

Luca

Grazie Ema! Ho aggiornato l'elenco delle pubblicazioni.

emalimo

Appunti di oggi dalla Piizzeria F.lli Salvo

La qualità di un impasto è il frutto di innumerevoli variabili e non solo dei tempi di lievitazione. Un pizzaiolo deve sapere equilibrare, gestire e prevedere l’insieme di tali variabili. Il numero di ore di lievitazione da solo non assicura la qualità della pizza ne può essere determinante.

Le temperature, l’ idratazione dell’impasto, la quantità del tipo di sale, il tempo e la modalità di impastamento, il tipo e la qualità delle farine usate, sono solo parte degli aspetti che determinano il giusto tempo di lievitazione. Il risultato finale deve essere sempre e comunque una pizza che sia digeribile e saporita ed allo stesso tempo la struttura del suo impasto deve garantire morbidezza e soprattutto tenuta in modo da avere lo sviluppo ideale e costante nel momento di lievitazione ottimale.

Per quanto sopra esposto, il nostro tempo di lievitazione è di 12 ore a temperatura ambiente. E’ il tempo appropriato affinché il nostro impasto riesca a raggiungere il grado ottimale di maturazione in funzione dell’utilizzo di farine medio-deboli (W220) a basso indice proteico (Max 11.5 %) e dall’alta idratazione (anche fino al 65-67%