Verace all antica

[FedeC87]

Ciao,

Oggi ho finalmente riacceso il forno, dopo quasi un anno di stop a causa dell ernia.. sempre dolorante, ma come un vecchietto di 90 anni, riesco a gestirlo...

Per l occasione anche la mia verace come facevo all inizio

Idro 61%
Sale 50g/l
Ldb
Farina caputo pizzeria
Lieivtazione a 16 gradi di cui 12h + 8h apretto

Cottura in 60secondi circa, a 460gradi.

Devo dire che l idro al 61 la gestisco alla grande, non c’è pericolo che si attacchi alla pala e tutto quello che ne consegue...

L unico problema che ho (ma con tutte le idro) per fare pizze da 32cm devo fare panetti da 255g, altrimenti il disco mi viene troppo sottile e quando metto il pomodoro, il disco divrnta tropp9 umido e si attacca alla pala..


Ps: Pere, la foto di come taglio la mozzarella

[Pere153]

Belle pizze complimenti.

PS: Grazie della foto

[Sauzer]

Bravissimo Fede nonostante utilizzi poco il Fal sei stato bravo a gestire la cottura
la mozzarella è sciolta perfetta
Che problema hai con la pala ?? non hai quella antiaderente ?

[FedeC87]

Ho sia la gmetal che quella in legno... se faccio panetti da 240g (idro 61%) non riesco a stendere piu di 26-28cm, altrimenti quando vado a staccare la pizza, resta attaccata alla pala, perche la pasta è troppo umida.

Un piccolo problema potrebbe essere anche che per colpa della schiena non posso dare un colpo troppo forte, ma era un problema che avevo anche prima dell ernia, quando davo colpi piu decisi.

[senzaetichetta]

Molto bella la tua pizza

[Sauzer]

Capisco .. il problema della schiena sicuramente inibisce alcuni movimenti base , io stendo la pizza su un piano in legno e il disco lo appoggio su un leggero spolvero di : mix : farina 00 , farina di riso e farina rimacinata .. prova

[FedeC87]

Si, cerchero di usare piu farina durante la stesura.

Altra cosa che ho notato, è che maggiore è l apretto più il disco di strnde agilmente, quindi dovro fwre almeno 8h di apretto.

Per fare un disco da 32cm voi che panetto usate? Io devo stare sui 260gr (idro 61%)

[Pere153]

Ho sia la gmetal che quella in legno... se faccio panetti da 240g (idro 61%) non riesco a stendere piu di 26-28cm, altrimenti quando vado a staccare la pizza, resta attaccata alla pala, perche la pasta è troppo umida.

Un piccolo problema potrebbe essere anche che per colpa della schiena non posso dare un colpo troppo forte, ma era un problema che avevo anche prima dell ernia, quando davo colpi piu decisi.

E' un problema di stesura, lavori troppo al centro del disco
Prova a stendere il disco al 70%, condisci, trascina la pizza sulla pala e poi finisci di allargarlo.

[FedeC87]

Mi sa che hai ragione, lavoro moltissimo al centro in effetti... prox volta provo cosi e vediamo come va

Grazie

[Pere153]

Mi sa che hai ragione, lavoro moltissimo al centro in effetti... prox volta provo cosi e vediamo come va

Grazie

Guarda questo video. Giacomo Guido tocca il centro del panetto soltanto due volte poi stende dal bordo