Teglia con poolish

[Sizukiolupin]

AGGIORNAMENTO:

dopo un paio d ore nel forno con luce accesa si presentava cosi





Successivamente impastato con la planetaria ma non son riuscito a chiudere l impasto. Sembrava fosse idratata al 90% con farina debole. Vabbè, l ho schiaffato in frigo....staremo a vedere

[felice73]

Sto continuando il percorso con farine più deboli al fine di ottenere ulteriore scioglievolezza.


Scusa Issietto ma le prove che stai facendo portano in questa direzione, W più basso maggiore scioglievolezza a prescindere da idro?

Ciao Felice, una farina più debole produrrà meno glutine ed inevitabilmente al morso risulterà meno tenace di una forte. Tra una 380 idratata al 100% ed una 220 all’80%, quest’ultima sarà sicuramente più scioglievole in bocca.

A livello teorico è il ragionamento è corretto, ma poichè le variabili in gioco sono tantissime , mi fido tanto del metodo empirico.
Secondo le tue prove , quanto influisce sulla scioglievolezza l'idro e quanto la forza della farina'?
Esempio diciamo 30% Idro 70% W Farina ?

[Issietto]

AGGIORNAMENTO:

dopo un paio d ore nel forno con luce accesa si presentava cosi





Successivamente impastato con la planetaria ma non son riuscito a chiudere l impasto. Sembrava fosse idratata al 90% con farina debole. Vabbè, l ho schiaffato in frigo....staremo a vedere

Se l'avessi lasciato un altro po sarebbe stato perfetto. Spero che sia riuscito a preparare una buona pizza.

[Issietto]

Sto continuando il percorso con farine più deboli al fine di ottenere ulteriore scioglievolezza.


Scusa Issietto ma le prove che stai facendo portano in questa direzione, W più basso maggiore scioglievolezza a prescindere da idro?

Ciao Felice, una farina più debole produrrà meno glutine ed inevitabilmente al morso risulterà meno tenace di una forte. Tra una 380 idratata al 100% ed una 220 all’80%, quest’ultima sarà sicuramente più scioglievole in bocca.

A livello teorico è il ragionamento è corretto, ma poichè le variabili in gioco sono tantissime , mi fido tanto del metodo empirico.
Secondo le tue prove , quanto influisce sulla scioglievolezza l'idro e quanto la forza della farina'?
Esempio diciamo 30% Idro 70% W Farina ?

Anche io sono un pratico ed in tema di scioglievolezza ho trovato giovamento riducendo la forza della farina.
L'acqua è un elemento importantissimo ed incide moltissimo sulla struttura dell'impasto, ma l'elemento principale rimane sempre la farina.

[Silvia46]

Gran belle teglie in questo post!!

[Sizukiolupin]

Dopo 22hr di frigo (tolto prima per motivi di altre tempistiche)









Impressioni:

L impasto tolto dal frigo si presenta molto piatto e molto compatto visivamente parlando (cioè è privo dell aria solita che ci ritrovo a questo punto della procedura). È aumentato di volume ma sembra non abbia lievitato, non saprei come altro spiegarlo.
Al tatto si presentava più o meno nella stessa consistenza da appena fatto con la planetaria.
Fatto delle pieghe delicate e son riuscito a chiudere l impasto ottenendo la sensazione di un palloncino d aria. Ho il presentimento che il "palloncino" si sgonfierà immediatamente. Infatti, nell ultima foto si può intravedere una specie di solco nella superficie, come una impronta fissa, che si è verificata non appena l ho rimesso nel contenitore.

Bah, vediamo cosa succede nell appretto...

[Issietto]

Gran belle teglie in questo post!!

Grazie Silvia

[Issietto]

Dopo 22hr di frigo (tolto prima per motivi di altre tempistiche)









Impressioni:

L impasto tolto dal frigo si presenta molto piatto e molto compatto visivamente parlando (cioè è privo dell aria solita che ci ritrovo a questo punto della procedura). È aumentato di volume ma sembra non abbia lievitato, non saprei come altro spiegarlo.
Al tatto si presentava più o meno nella stessa consistenza da appena fatto con la planetaria.
Fatto delle pieghe delicate e son riuscito a chiudere l impasto ottenendo la sensazione di un palloncino d aria. Ho il presentimento che il "palloncino" si sgonfierà immediatamente. Infatti, nell ultima foto si può intravedere una specie di solco nella superficie, come una impronta fissa, che si è verificata non appena l ho rimesso nel contenitore.

Bah, vediamo cosa succede nell appretto...

Lascialo almeno 4/5 ore a temperatura ambiente

[Sizukiolupin]

Lascialo almeno 4/5 ore a temperatura ambiente

Lasciato 4hr, di più oggi non avrei potuto. Ecco il risultato.








Nella stesura la maglia glutinica era debole e mi ha stupito la presenza di aria all interno. Pensavo non ce ne fosse. Alla fine non è venuta bene e non mi è piaciuto. A dire il vero, considerando l impasto, pensavo sarebbe andata peggio!!

[Issietto]

Dai la prossima sarà molto meglio. Bravo lo stesso