70 % Idro PM 24 H con 4 ore Autolisi

[felice73]

ti ho spedito un compasso........usalo

La forma allungata è voluta per sfruttare il più possibile lo spazio interno all'F1

bravo ragazzo..................felice di risentirti

Pensavo mi volessi dare un consiglio serio

Consigliare un MAESTRO??????????? Giammai

Se mi reputassi tale non sarei qui a scrivere di aver fallito

[felice73]

Esperimento fallito sono arrivato lungo con la lievitazione ho avuto difficoltà a stendere panetti che tenevano la forma ma troppo pieni di bolle diciamo che come impasto somigliava a quello di una teglia se stendevo più sottile come al solito, l'impasto si rompeva.
Le possibili correzioni sono usare meno PDR(ho usato il 20%) farina più forte (quella usata era una manitoba con 13 % di proteine) fare appretto più corto (ho stagliato alle 12 ed infornato alle 20) diminuire l'idratazione(ho fatto 70%).

Cosa mi consigliate ?

- Rendere il tuo LM più lattico, cioè meno acido.
- Non usare una farina più forte siccome avrà un PL elevato
- Non fare appretto corto, il LM vuole un appretto lungo.

Grazie delle risposte, come posso rendere il LM più lattico ?

[Pere153]

Falli 3 rinfreschi, se e' solido ogni 3 ore, se invece è quello liquido ogni 4 ore.

[felice73]

Falli 3 rinfreschi, se e' solido ogni 3 ore, se invece è quello liquido ogni 4 ore.

Grazie mille ..ti faccio sapere com'è andata

[felice73]

Rinfreschi fatti ed abbassata l'idro al 63% molto , molto meglio.

Niente più bolle nei panetti impasto perfettamente estensibile e la cottura è avvenuta almeno 15 secondi prima così ho cotto in meno di 70 secondi e forse avrei dovuto tirare prima via le pizze

[Pere153]

E' vero, un impasto meno idratato cuoce prima (deve evaporare meno acqua)
Cmq. avresti dovuto girarli un pò prima

[felice73]

E' vero, un impasto meno idratato cuoce prima (deve evaporare meno acqua)
Cmq. avresti dovuto girarli un pò prima

Hai ragione ho bisogno di un fornaio
Comunque solitamente uso un timer per girare a 60 secondi con idro a 70%, sabato avevo previsto di girare a 45 , ma forse avrei anticipare di 10 secondi probabilmente.