Schiacciatelle catanesi.. o almeno ci provo!

[Silvia46]

162g farina | 176g farina
Acqua(85%) 137g | Acqua(70%) 123g
Sale (2%) 3,24g | Sale (2%) 3,52g
Licoli (30%) 48,60g | Licoli (30%)52,80g

Per costruirmi queste due ricette mi sono ispirata alla ricetta del grande Milligrammo, solo che non ho usato un licoli in forza.

https://buonapizza.forumfree.it/m/?t=75678334

La schiacciatella non so se esiste in altre regioni e come si chiama.. qui è un pane che hanno tutti i panifici ed è fatto di semola, è croccante fuori e morbido dentro. Se è fatto bene, e dico SE, dentro ha non troppa mollica, ma non è nemmeno troppo vuoto, altrimenti risulta troppo croccante.
Ultimamente ne vedo di pieni e duri al morso.
Ho voluto provarci e vediamo cosa ne viene fuori. Appena le apro vi posto l’interno.

Quelle più basse sono l’impasto più idratato.
Le altre più gonfie appartengono all’altro impasto che ha lo stesso licoli, più una parte giovane(non matura e che stava in frigo).

Era troppa la curiosità e le ho spaccate..tanto è un pane che raffredda subito perché è piccolo.

[senzaetichetta]

Interessante, non conosco questo pane purtroppo per cui non ho riferimenti per valutare...vediamo quando apri. Sono curioso

[lorenzo]

RAGAZZA...............complimenti, passi da gigante. Con la mortazza sono la fine del mondo

Per avere quelle caverne, lo hai cotto un pochino troppo o lasciato nel forno a bocca aperta x un bel po di tempo.........sbaglio. Comunque il pane che prediligo, la mollica non mi gusta.
Io farei una prova. Una pagnotta da 900 gr

[senzaetichetta]

Il licoli era lo stesso per entrambi i pani? Il primo è meglio il secondo ha problemi legati al lievito.

[Silvia46]

Gae a quale ti riferisci? Il licoli comunque in un pane, quello meno idratato, era una parte vecchio e una parte troppo giovane perché non mi bastava, i quanto lo avevo consumato per il primo impasto più idratato.

Da quando il licoli sta in frigo non ottengo buoni risultati, mi sa..poi per questo tipo di pani non funziona proprio. Serve in forma, altrimenti gli impasti si rilassano. Purtroppo devo mettermi sotto a studiare e se esco i bimbi dal frigo devo poi stargli dietro

[senzaetichetta]

Gae a quale ti riferisci? Il licoli comunque in un pane, quello meno idratato, era una parte vecchio e una parte troppo giovane perché non mi bastava, i quanto lo avevo consumato per il primo impasto più idratato.

Da quando il licoli sta in frigo non ottengo buoni risultati, mi sa..poi per questo tipo di pani non funziona proprio. Serve in forma, altrimenti gli impasti si rilassano. Purtroppo devo mettermi sotto a studiare e se esco i bimbi dal frigo devo poi stargli dietro

Io vedo meglio il pane meno idratato, sembra che il lievito abbia fatto meno danni. Calcola sempre che più alzi l’idratazione è più amplifichi i difetti. Un piccolo consiglio: quando il lievito non è al top riduci idro a 60/65% altrimenti è facile che ti ritrovi con maglia glutinica danneggiata e conseguenti buchi.
Con il lievito madre é sempre una guerra, quando il tempo è poco é difficile gestirlo.
Puoi anche fare lievitazione mista con piccolissima quantità di lievito di birra.

[senzaetichetta]

Si il frigo non aiuta il licoli, se poi deve spingere impasti molto idratati diventa ancora più difficile.
Però fai bene a provare ti serve anche per capire come lavora il tuo lievito e questo è fondamentale.
Apprezzo molto la tua onestà per il fatto che posti anche quando incontri difficoltà e non è da tutti... troppo facile mettere solo le cose perfette, serve anche tornare a parlare di problemi e magagne
Si concordo sul fatto di dover lavorare per portare il licoli in forza...sai che io non credo alle leggende metropolitane di chi conserva il lievito in frigo per mesi e poi tutto lievita senza problemi. Le scorciatoie non esistono, esiste la cura degli impasti e del lievito.
Io in settimana uso poco il licoli perché se non ho il tempo di curarlo , e usarlo al momento giusto, preferisco un poolish con lievito di birra...facile e veloce

[Sauzer]

Caspita che bel pane.. anch'io non lo conosco come tipologia , sicuramente è ottimo per fare dei buoni panini

[Silvia46]

Si il frigo non aiuta il licoli, se poi deve spingere impasti molto idratati diventa ancora più difficile.
Però fai bene a provare ti serve anche per capire come lavora il tuo lievito e questo è fondamentale.
Apprezzo molto la tua onestà per il fatto che posti anche quando incontri difficoltà e non è da tutti... troppo facile mettere solo le cose perfette, serve anche tornare a parlare di problemi e magagne
Si concordo sul fatto di dover lavorare per portare il licoli in forza...sai che io non credo alle leggende metropolitane di chi conserva il lievito in frigo per mesi e poi tutto lievita senza problemi. Le scorciatoie non esistono, esiste la cura degli impasti e del lievito.
Io in settimana uso poco il licoli perché se non ho il tempo di curarlo , e usarlo al momento giusto, preferisco un poolish con lievito di birra...facile e veloce

Siamo sulla stessa lunghezza d’onda. Concordo su tutto! E pensare che tempo fa c’eravamo scontrati e mi stavi sulle balle! Non ti avevo capito proprio e mi dispiace tanto.
Io seguo la mia strada, rubo informazioni qua e là perché forum, fb, sono le mie fonti , non avendo ancora letto libri.. però poi mi piace provare e sperimentare incrociando dati, perché mi piace capire il funzionamento delle cose. Posto tutto perché è questo che aiuta a capire. Scrivere e rileggermi nel tempo mi aiuta a strutturare un procedimento, capire come evolverlo e farlo funzionare.
Tornando agli impasti e lievito, magari su un pane che non deve avere chissà quale mollica, può anche funzionare un licoli gestito con frigo e rinfrescato ogni 3-4 giorni e prelevaro direttamente, ma per impasti come questo delle schiacciatelle, che necessitano del giusto compromesso tra mollica e alveolatura, croccantezza e morbidezza, un licoli fuori forma non va bene. Così come non va bene un solo rinfresco per usarlo nel pan bauletto che è un impasto duro e con grassi.
Per esempio il poolish lo vedo perfetto per le schiacciatelle, ma voglio sperimentarlo tra un po’.

Ieri poi ho impastato un pezzo di riporto dell’impasto idratato, con dosi dell’impasto meno idratato ed ho messo qualche decimo di lievito di birra secco.
Stamattina era più che raddoppiato, ho formato una stecca e l’ho suddivisa in pezzi. Ora le inforno...
So già che quel lievito secco ha spinto troppo con il riporto:
l’impasto se lo avessi preparato in 8h piuttosto che 12h sarebbe stato perfetto come lievitazione.

Non mi sono data pervinta e stamattina con un pezzo di esubero di pm rinfrescata 2 giorni fa e uscita dal frigo ieri sera, ed un pezzo dell’impasto “andato” ho provato un pane veloce al 40% di lievito su farina (tra pdr ed esubero). Ho usato semola ed ho messo a lievitare a 26º.
Vedremo dopo.

P.s. La pm è tornata a ta in vista delle pizze di sabato e di qualche pane decente.

[Silvia46]

Caspita che bel pane.. anch'io non lo conosco come tipologia , sicuramente è ottimo per fare dei buoni panini

Esatto. Più tardi vado a comprarlo dove lo fanno bene, così ve lo faccio vedere!