Pane con nuova gestione licoli
- senzaetichetta
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Pane con nuova gestione licoli
Pane, per un giorno i panificatori si scatenano e rubano la scena ai Veracisti
Pane con licoli, semplice ma sempre con un obiettivo da perseguire, provare una nuova gestione del licoli. In realtà di nuovo non ha nulla ma ha tanto mestiere di chi l'ha pensata e proposta.
Per questo pane ho usato il licoli al raddoppio, scelta da me non amata, preferisco nettamente usarlo quando inizia a cedere come si fa anche per il poolish.
Il sapore cambia e diventa meno marcato, e anche più semplice gestire l'impasto, i rischi di proteolisi dovuti al leivito sono molto bassi.
Ricetta
Farina tre mulini pizza 1000 g
Acqua 650 g
Licloli ( idro 100% ) 200 g
Sale 20 g
Puntata al raddoppio e appretto al raddoppio.
Il sapore è buono ma meno marcato rispetto ad un licoli usato al pieno della sua maturazione.
L'appretto poteva essere ancora un po' spinto nel senso d posticipato, sarà per la prossima. Gaetano il fornaio del popolo
Pane con licoli, semplice ma sempre con un obiettivo da perseguire, provare una nuova gestione del licoli. In realtà di nuovo non ha nulla ma ha tanto mestiere di chi l'ha pensata e proposta.
Per questo pane ho usato il licoli al raddoppio, scelta da me non amata, preferisco nettamente usarlo quando inizia a cedere come si fa anche per il poolish.
Il sapore cambia e diventa meno marcato, e anche più semplice gestire l'impasto, i rischi di proteolisi dovuti al leivito sono molto bassi.
Ricetta
Farina tre mulini pizza 1000 g
Acqua 650 g
Licloli ( idro 100% ) 200 g
Sale 20 g
Puntata al raddoppio e appretto al raddoppio.
Il sapore è buono ma meno marcato rispetto ad un licoli usato al pieno della sua maturazione.
L'appretto poteva essere ancora un po' spinto nel senso d posticipato, sarà per la prossima. Gaetano il fornaio del popolo
- Nappinerone2
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Re: Pane con nuova gestione licoli
Gaetano questo pane mi piace più dell'altro , gli alveoli in questo modo sono sinonimo di fragranza e gusto OK.
Tu pensi che il merito sia dei licoli o altro ?
Tu pensi che il merito sia dei licoli o altro ?
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
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Re: Pane con nuova gestione licoli
90% merito del licoli in palla in questo pane e spompo nell'altro ( tolto dal frigo e rinfrescato 1 volta e male ) per ilrestante 10% la semola è leggermente più ostica da lavorare.Nappinerone2 ha scritto:Gaetano questo pane mi piace più dell'altro , gli alveoli in questo modo sono sinonimo di fragranza e gusto OK.
Tu pensi che il merito sia dei licoli o altro ?
Re: Pane con nuova gestione licoli
No no caro, merito del manico.senzaetichetta ha scritto:90% merito del licoli in palla in questo pane e spompo nell'altro ( tolto dal frigo e rinfrescato 1 volta e male ) per ilrestante 10% la semola è leggermente più ostica da lavorare.Nappinerone2 ha scritto:Gaetano questo pane mi piace più dell'altro , gli alveoli in questo modo sono sinonimo di fragranza e gusto OK.
Tu pensi che il merito sia dei licoli o altro ?
Il pane ti da soddisfazione, è amore, si fa mangiare senza parlare e lo si mangia ogni giorno
Re: Pane con nuova gestione licoli
Questo e' il tipo di pane che mi piace
Re: Pane con nuova gestione licoli
Pedro quando farai il pane, mi farò suora di clausuraPere153 ha scritto: Questo e' il tipo di pane che mi piace
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Re: Pane con nuova gestione licoli
lorenzo ha scritto:Pedro quando farai il pane, mi farò suora di clausuraPere153 ha scritto: Questo e' il tipo di pane che mi piace
Pedro , Pedro dai su fai questo pane che sono curioso di vedere Lorenzo vestito da suora
Per favore , mi piacciono i vestiti da suore ,
E tu Lorenzo mantieni la promessa .....
E vabbbene , volevo sdrammatizzare un po ma c'è sempre un po di verità di fondo.
Saluti pasquale.
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Re: Pane con nuova gestione licoli
Grazie questa era la prova generale per il pan Gallego, vediamo se mi riesce di farlo come dico io.Pere153 ha scritto: Questo e' il tipo di pane che mi piace
Lo vorrei fare con idro 85% e farina forte tpo 1 e una dose robusta di licoli bello in forza pensavo 40% e magari alzo il sale al 2,5% solo per questa volta.
Mi inquieta la formatura con quelpirulino da fare a pagnotta quasi lievitata ( devo riguardare bene quando formano) perché il rischio è che sgonfi tutto se nonhai una buona stuttura e di sicuro devi comunque infornare govane altrimenti non arrivi nemmeno in forno...insomma è uno di quei pani da "capire" di quelli che piacciono a me
Questo pane l'ho usato per capire il lievito e vedere come si comportava un lieivto usato giovane ( al raddoppio )
Re: Pane con nuova gestione licoli
A me piace tanto quanto i precedenti. È bello cambiare e provare anche cose nuove e mi piace questo tuo trovare sempre nuove strade e stimoli. Io con la solida pure ho notato che cambia il gusto usando al raddoppio o al triplo
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle