lorenzo ha scritto:Gaetano ci sei???????????????
Ecco cosa dice il disciplinare
Secondo quanto previsto dal Disciplinare di Denominazione di Origine Protetta Pane di Altamura, l’impasto del pane di Altamura DOP deve essere effettuato con lievito madre che viene ottenuto con un minimo di tre rinnovi. Si prevedono, inoltre, 20 kg di lievito naturale, 2 kg di sale marino, 60 litri di acqua (ad una temperatura di 18°) ogni quintale di semola rimacinata di grano duro.
L’impasto ha una durata di 20 minuti ed è effettuato con una impastatrice a bracci tuffanti. Si prevede che la lievitazione avvenga sotto un telo di cotone e deve durare almeno 90 minuti prima di procedere ad una seconda fase di riposo che inizia con la pesatura e prosegue con la modellatura che viene effettuata manualmente. Dopo una fase successiva di altri 30 minuti di riposo, si passa alla rimodellatura e ad una terza fase di riposo seguita da una ulteriore modellatura manuale e da altri 15 minuti di riposo.
A quel punto non resta che informare il composto ma prima di ciò, esso viene capovolto e, con una leggera pressione della mano, viene accompagnato nel forno precedentemente portato alla temperatura di 250°. Dopo una prima parte di cottura di 15 minuti a forno aperto, esso viene chiuso. Si aspettano altri 45 minuti.