lorenzo ha scritto:Grazie...................vedi molta differenza con l'aggiunta del pdr?
Mai fatto, magari lo aggiungo anche io,,,,,,,,,,,,,,,,,ci complichiamo la vita??????????
Discorso ampio, ci provo: io non amo tanto prefermento ( lievito madre ) e in questo caso ho usato il 60% di licoli su farina, un'enormità. La pdr non è di facile gestione e ancora non sono riuscito a sfruttarla come avrei voluto, forse solo in queti ultimi due casi. Diciamo che non è il pane che farei ora ma è una ricetta bella e particolare e meritava di essere provat e riproposta in due modalità differenti, idro bassa e idro alta, mantenendo sempre prefermento elevato e pdr. Io preferisco il pane meno idratato e da tempo mi sono spostato in questa direzione. Amo il pane classico e voglio otrnare ad un pane in linea con la tradizione.
Piccolo inciso: il licoli non era ancora pronto e dalle foto si vede bene. Non era pronto nel senso che l'ho trasformato dal solido in liquido e avrebbe dovuto stabilizzarsi minimo una settimana per avere le note lattiche che in quelle di Dario sono ben presenti e nel mio no.
È un pane che strizza l'occhio agli alveoli e se non abbassi l'idratzione il rischio è quello di ritrovarti caverne nel pane.
Ho voluto realizzare questa ricetta anche per ringraziare @Napoli72 per avermi concesso la possibilità di seguire la sezione pane e mi sembrava giusto "regalargli" un piccolo tributo a questa ricetta tecnica e bella anche se profondamente diversa dal pane che sto cercando io.
Ho proposto anche in altri lidi questo pane mantenendo "segreto" sulla ricetta perché so che avrebbero ammazzato questo progetto che porta lo stampo e la firma di @Napoli72
Mi hanno "accusato" di non voler condividere la ricetta ma in realtà ho solo voluto "difenderla" da chi l'avrebbe giudicata sommariamente e senza valutare/provare.
Non ho mai tenuto segreti per me, chi mi conosce lo sa bene ma questa è un'altra storia che forse non interessa al forum.
In sintesi: ricetta molto bella e tecnica, sapori forti ma non è nel mio stile. A ciascuno il suo
anche il frigo aiuta ad aprirela struttura.
