Caputo rossa niente mako

[Nappinerone2]

Dopo 144h di maturazione gli zuccheri del tuo impasto si sono praticamente estinti.....
Inoltre a vedere la sezione, secondo me hai avuto anche un problema di lievitazione.....
Vedo infine che hai avuto problemi in stesura perche il disco è piuttosto spesso....

Che piacere @Napoli,
Su zuccheri e lievitazione non so che dire ma per la stesura nessun problema importante, calcola che il panetto era da 250 grammi e diametro 30-32 cm, il centro non l'ho schiacciato volutamente tanto. L'altra pizzata ho schiacciato troppo e mentre giravo la pizza si bucava ,
Approfitto per farti gli auguri di buone feste

[lorenzo]

Zio Pasquale, cosa intendi x impasto e subito in frigo.................devi dargli qualche ora prima di mettere in frigo.
Sei andato in vacanza??????????
fai meno ore di frigo

[Nappinerone2]

Certo @Lorenzo, comincio con aumentare idro a poco a poco e usare legna di piccolo taglio all'occorrenza, purtroppo ho un refrattario non molto speciale.
Devo impegnarsi di più.

[Silvia46]

Anche secondo me oramai era scarica di zuccheri. Una conferma te la danno i panuozzi su cui la mako compare amche con temperature più basse di 450-500º e invece sono marroncini. Prova come ti ha detto Pere.

[lorenzo]

fai attenzione................potrei BANNARTI

[Nappinerone2]

Anche secondo me oramai era scarica di zuccheri. Una conferma te la danno i panuozzi su cui la mako compare amche con temperature più basse di 450-500º e invece sono marroncini. Prova come ti ha detto Pere.

@Silvia i panuozzi li ho fatti a 280-300 gradi, alla fine .
perdonate la mia ignoranza ma se era scarica di zuccheri come faceva la maglia a essere tenace, la mia impressione mi dice che non ho avuto nessun problema , morbidezza, stesura quasi, cottura e cornicione che saliva alla grande.....insomma solo mako no !!!
I conti non mi tornano.

[Napoli72]

Anche secondo me oramai era scarica di zuccheri. Una conferma te la danno i panuozzi su cui la mako compare amche con temperature più basse di 450-500º e invece sono marroncini. Prova come ti ha detto Pere.

@Silvia i panuozzi li ho fatti a 280-300 gradi, alla fine .
perdonate la mia ignoranza ma se era scarica di zuccheri come faceva la maglia a essere tenace, la mia impressione mi dice che non ho avuto nessun problema , morbidezza, stesura quasi, cottura e cornicione che saliva alla grande.....insomma solo mako no !!!
I conti non mi tornano.

Non sono gli zuccheri a darti la tenacita’ ma i legami proteici. La proteolisi e’ molto rallentata in frigo....