Pizze con l'Ardore
Moderatore: Juanta
Re: Pizze con l'Ardore
Secondo me le pizze sono belle come sempre, ma sono troppo piccole e usi troppo spolvero nella stesura
Re: Pizze con l'Ardore
Grande Raf 
bella pizza ! che farina hai usato ??
bella pizza ! che farina hai usato ??Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
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Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Pizze con l'Ardore
@Nappi e @Pere: grazie, ma per quanto riguarda la grammatura, mi conviene bene cosi.
@Renato: grazie, per ora uso la Caputo Cuoco.
@Renato: grazie, per ora uso la Caputo Cuoco.
Re: Pizze con l'Ardore
Ciao Raf,
Le foto mi confondono un po’ perche’ i colori sono sempre molto vividi ...sembri un fotografo professionista !!
Venendo alle pizze, il cornicione ha un effetto creta e la mako di (soprattutto nelle prime pizze, ma anche nelle ultime non sembra al top) e’ quasi assente. Anche l’alveloatura è particolare....
Visto il numero importante di ore di riposo - che dovrebbe condurre a una buona maturazione - mi sorge il sospetto che ci sia qualche problema a livello di impasto.... con cosa impasti ? Che temperatura ha il tuo impasto a fine impastamento ?
Le foto mi confondono un po’ perche’ i colori sono sempre molto vividi ...sembri un fotografo professionista !!
Venendo alle pizze, il cornicione ha un effetto creta e la mako di (soprattutto nelle prime pizze, ma anche nelle ultime non sembra al top) e’ quasi assente. Anche l’alveloatura è particolare....
Visto il numero importante di ore di riposo - che dovrebbe condurre a una buona maturazione - mi sorge il sospetto che ci sia qualche problema a livello di impasto.... con cosa impasti ? Che temperatura ha il tuo impasto a fine impastamento ?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: Pizze con l'Ardore
@napoli: grazie per il tuo interesso, ma per le foto, è solo il mio smatphone che fa un buon lavoro
L'effetto creta, penso di avere capito a cosa è dovuto: faccio lievitare i panielli in contenitori oliati, e dunque quando le tiro fuori dal contenitore, rimane troppo olio sotto, e la farina si attacca, pure lo Staccapizza che metto sulla pala prima di condire (condisco sulla pala) si attacca. Quando riesco ad asciugarli meglio, l'effetto creta viene minorato.
Per la mako, mi viene più marcata sulle ultime pizze perché ho capito come gestire meglio la cottura. Forse potrei averla ancora più marcata, alzando la pizza sotto le fiamme, ma le 2 volte che ho provato ad alzare la pizza , ha preso fuoco !!
Il cornicione, non mi viene sempre bellissimo su tutta la pizza, ho capito che è tutto una questione di stesura. A volte viene bel alveolato, a volte non.
Impasto con la planetaria per 7-8 min, usando sempre acqua fredda dal frigo. Non ho misurato la temperatura a fine impastamento.
L'effetto creta, penso di avere capito a cosa è dovuto: faccio lievitare i panielli in contenitori oliati, e dunque quando le tiro fuori dal contenitore, rimane troppo olio sotto, e la farina si attacca, pure lo Staccapizza che metto sulla pala prima di condire (condisco sulla pala) si attacca. Quando riesco ad asciugarli meglio, l'effetto creta viene minorato.
Per la mako, mi viene più marcata sulle ultime pizze perché ho capito come gestire meglio la cottura. Forse potrei averla ancora più marcata, alzando la pizza sotto le fiamme, ma le 2 volte che ho provato ad alzare la pizza , ha preso fuoco !!
Il cornicione, non mi viene sempre bellissimo su tutta la pizza, ho capito che è tutto una questione di stesura. A volte viene bel alveolato, a volte non.
Impasto con la planetaria per 7-8 min, usando sempre acqua fredda dal frigo. Non ho misurato la temperatura a fine impastamento.
Re: Pizze con l'Ardore
Bravo Raf, mi piacciono le tue repliche precise e puntuali.
Ma perche’ usi l’olio nei contenitori? Non serve per la verace, anzi...fa danni...
Ma perche’ usi l’olio nei contenitori? Non serve per la verace, anzi...fa danni...
Forno: Acunto
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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