Panetto freddo e compatto alla base.

[Peppe]

Buonasera,
Nell'ultima pizzata che ho fatto (Caputo pizzeria, Idro 60%, 5+6 TA 18°), ho notato che al momento del prelievo, i panetti erano freddi e compatti alla base, mentre sopra ed intorno erano soffici e ben lievitati. Di solito, per evitare spifferi, avvolgo la cassetta in faggio che li contiene, in una coperta di lana, e poi metto il tutto su un ripiano di marmo. Può essere quest'ultimo che magari é più freddo e mi crea questo problema?

Grazie

[Sauzer]

Buonasera,
Nell'ultima pizzata che ho fatto (Caputo pizzeria, Idro 60%, 5+6 TA 18°), ho notato che al momento del prelievo, i panetti erano freddi e compatti alla base, mentre sopra ed intorno erano soffici e ben lievitati. Di solito, per evitare spifferi, avvolgo la cassetta in faggio che li contiene, in una coperta di lana, e poi metto il tutto su un ripiano di marmo. Può essere quest'ultimo che magari é più freddo e mi crea questo problema?

Grazie

Ciao Peppe ! il fatto che tu abbia trovato i panielli freddi non è un buon segno. Vuol dire che la lievitazione sicuramente non è stata ottimale.
Conviene che la base di appoggio della scatola sia del legno così da non trasmettere il freddo di pavimenti o marmi.
La TA non dovrebbe mai essere sotto i 20 / 22°.

[Peppe]

Purtroppo ho tra i 18° ed i 19°.
La prossima volta provo a mettere un tagliere di legno sotto alla cassetta avvolta nella coperta.
Potrebbe anche essere il pezzo rimasto di LDB scaduto da 3 o 4 giorni.

[Sauzer]

Purtroppo ho tra i 18° ed i 19°.
La prossima volta provo a mettere un tagliere di legno sotto alla cassetta avvolta nella coperta.
Potrebbe anche essere il pezzo rimasto di LDB scaduto da 3 o 4 giorni.

più che il lievito scaduto , per certezza.. solo con 18 ° non il paniello lievita molto poco...

[Peppe]

Purtroppo ho tra i 18° ed i 19°.
La prossima volta provo a mettere un tagliere di legno sotto alla cassetta avvolta nella coperta.
Potrebbe anche essere il pezzo rimasto di LDB scaduto da 3 o 4 giorni.

più che il lievito scaduto , per certezza.. solo con 18 ° non il paniello lievita molto poco...

Scusa ma ho calcolato il lievito proprio con una TA a 18°.

[Sauzer]

Purtroppo ho tra i 18° ed i 19°.
La prossima volta provo a mettere un tagliere di legno sotto alla cassetta avvolta nella coperta.
Potrebbe anche essere il pezzo rimasto di LDB scaduto da 3 o 4 giorni.

più che il lievito scaduto , per certezza.. solo con 18 ° non il paniello lievita molto poco...

Scusa ma ho calcolato il lievito proprio con una TA a 18°.

Fidati Peppe , anche se aumenti il ldb.. sotto quelle temperature il processo di lievitazione viene meno, o comunque non spinge.

[Peppe]

Purtroppo ho tra i 18° ed i 19°.
La prossima volta provo a mettere un tagliere di legno sotto alla cassetta avvolta nella coperta.
Potrebbe anche essere il pezzo rimasto di LDB scaduto da 3 o 4 giorni.

più che il lievito scaduto , per certezza.. solo con 18 ° non il paniello lievita molto poco...

Scusa ma ho calcolato il lievito proprio con una TA a 18°.

Fidati Peppe , anche se aumenti il ldb.. sotto quelle temperature il processo di lievitazione viene meno, o comunque non spinge.

Una temperatura ottimale per fare solo una lievitazione a TA quale potrebbe essere?

[Sauzer]

Purtroppo ho tra i 18° ed i 19°.
La prossima volta provo a mettere un tagliere di legno sotto alla cassetta avvolta nella coperta.
Potrebbe anche essere il pezzo rimasto di LDB scaduto da 3 o 4 giorni.

più che il lievito scaduto , per certezza.. solo con 18 ° non il paniello lievita molto poco...

Scusa ma ho calcolato il lievito proprio con una TA a 18°.

Fidati Peppe , anche se aumenti il ldb.. sotto quelle temperature il processo di lievitazione viene meno, o comunque non spinge.

Una temperatura ottimale per fare solo una lievitazione a TA quale potrebbe essere?

Tra i 20 e i 22° , (22° è ottimale).

[Peppe]

Allora credo di dovermi attrezzare con una camera di lievitazione fai-da-te, magari su misura per le 4 cassette in faggio che ho. Conosci qualche tutorial valido anche per capire quali oggetti acquistare?

[Sauzer]

Allora credo di dovermi attrezzare con una camera di lievitazione fai-da-te, magari su misura per le 4 cassette in faggio che ho. Conosci qualche tutorial valido anche per capire quali oggetti acquistare?

C'è già qualcuno qui che si è adoperato in tal senso , se non ricordo male .. basta prendere un contenitore in legno "capiente" mettere una lampadina ad incandescenza .. e verificare la temperatura che ottieni all'interno. Ma non ricordo i dettagli..