Biga al 20% alla Lionello

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Ciao raga ho voluto provare la ricetta del mitico Salvatore Lionello con la sua "biga" al 20% sul totale dell' impasto.
La "biga" è stata preparata con un idratazione al 50% con farina tramonti Vigevano
La chiamiamo biga ma formalmente non lo è poiché oltre all'idratazione al 50% va anche in frigo a 4°.
Cmq...il pre fermento va in frigo a 4° e dopo 16 h rinfresco con Petra special..impasto chiuso a 24/25° al 70% circa.
Dopo un ora a t.a la puntata in frigo per 18 h poi stagliato e appretto 7 ore a t.a
Diciamo che la appretto è la cosa che dovrò migliorare poiché mi son trovato dei panetti rilassati ed iper estensibili,anche se la maglia era molto resistente.
Cottura in F1 FDm a 450 cielo e 400 platea
Per concludere l'impasto mi è piaciuto molto e tenterò in futuro di riprovarci cercando di ottenere Delle piZZE più belle anche esteticamente.

[Sauzer]

Bravo ! le pizze , soprattutto la prima è venuta bene .. , l'alveolata della sezione è buona , ma come ogni ricetta prima di ottenere dei buoni risultati ci vanno molte prove

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Bravo ! le pizze , soprattutto la prima è venuta bene .. , l'alveolata della sezione è buona , ma come ogni ricetta prima di ottenere dei buoni risultati ci vanno molte prove

Ciao Renato.
Come dici tu,quando si provano nuove ricette ci vuole del tempo per ottenere dei risultati discreti.
Io sono soddisfatto soprattutto perché è la prima volta che faccio una pizza con un pre-fermento..
Ultimamente ho questa mania di provare sempre cose nuove hahah .

[Rafbor]

Non male, la cottura della prima è ottima.
Io preferisco stare sul sicuro e faccio quasi sempre la stessa ricetta

[lorenzo]

Non male, la cottura della prima è ottima.
Io preferisco stare sul sicuro e faccio quasi sempre la stessa ricetta

Fai bene, ma mangi sempre la stessa cosa.........io ogni tanto cambierei.
Fra qualche giorno faccio la baguette ...........la t 80 francese a cosa possiamo paragonarla noi in ITALIE
Merci

[Pere153]

Bel test e ben riuscito direi


Fede, sono curioso anch'io di testare sta ricetta, ma la ricetta (quantità di lievito*) è un pò complicata.
Vorrei fare fermantare la biga al 50% per 12-18-24 ore a TC (4ºC)
E poi il vero impasto fare 20-24 ore (complessive) con staglio/appretto di 6-7 ore a TA, cioè 18 ore TC + 6H TA.

Ho a disposizione queste farine

Caputo Manitoba
Caputo Rossa
Caputo Blu
Caputo Tipo 1

Quale ricetta mi consigli?

Grazie.

*Lionello mette il 0.3 di lievito di birra per la biga e lo 0.2 nell'impasto finale, ma la sua tempistica è di 32 ore complessive.
16 ore TC Biga, 14 ore di puntata a TC e staglio/appretto di 4 ore a TA.

[senzaetichetta]

Non male, la cottura della prima è ottima.
Io preferisco stare sul sicuro e faccio quasi sempre la stessa ricetta

Fai bene, ma mangi sempre la stessa cosa.........io ogni tanto cambierei.
Fra qualche giorno faccio la baguette ...........la t 80 francese a cosa possiamo paragonarla noi in ITALIE
Merci

http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 7&start=10

[Pere153]

Guardate che Roba

phpBB [video]

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Guardate che Roba

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Ciao Pere,
Ho utilizzato la stessa e identica ricetta di Lionello.
Lievito per la biga 0.3%
Lievito per il rinfresco 0.25% anziché 0.2%....forse era meglio usare 0.2% era un po' sovrallievitata.
Appretto 7h anziché 5h....la prossima volta faccio 5h.

Come farina potresti usare la Caputo rossa per la biga visto il w che supera i 300,mentre come rinfresco userei la Caputo blu che presumo sia la pizzeria giusto?

Il signore del video ovvero il grande Raffaele Bonetta fa una biga spettacolare.. è un grande.

PS...cmq sono Emanuele non Fede

[lorenzo]

hai cambiato nome FEDE??????????????