24H TA Caputo Pizzeria

[Pere153]

Farina debole, per il rinfresco del LM o per l'impasto della pizza?
Infatti ieri ho fatto 2 ore di autolisi e neanche così ci sono riuscito [-(

Ma @Sauzer e @Napoli riescono a fare una lunga maturazione col LM

[Pere153]

Con il lievito di birra sforni eccellenze.

Boh, secondo me, non e' così, io non sono mica soddisfatto, comunque grazie

[senzaetichetta]

Farina debole, per il rinfresco del LM o per l'impasto della pizza?
Infatti ieri ho fatto 2 ore di autolisi e neanche così ci sono riuscito [-(

Ma @Sauzer e @Napoli riescono a fare una lunga maturazione col LM

Farina debole nell'impasto finale ( io uso W150 per rinfresco lievito ma ti costringe a farlo più spesso )
Io punterei ad un impasto con minore sviluppo de glutine all'inizio e in questo la tua macchina dovrebbe essere favolosa, io credo che la chiave sia sempre nell'impoasto.
La forcella mi restituisce un impasto molto morbido che dopo è ottimale da lavorare.
Logicamente anche l'idratazione dell'impasto ti può aiutare, alzandola dovresti migliorare la situazione, anche meno sale aiuterebbe ( anche la salute )
Dovresti puntare ad un lievito che sia poco acido aiutandoti con rinfreschi frequenti e magari rapporti di rinfresco 1:2 1:3 solo prima dell'impasto finale.

[Pere153]

Grazie @Senza, provero' a fargli un rinfresco 1:2. speriamo bene

Tu, quando rinfreschi i li.co.li, appena rinfrescato, rimenti subito in frigo o aspetti 30 minuti a TA?

[Rafbor]

Una pizza di @Pere si riconosce sempre Bella !

[Napoli72]

Bellissima Pere Solo la mozzarella mi sembrava un po’ troppo sciolta....

Non ho capito se con il LM hai comunque provato a impastare oppure no....e se sì che problemi hai...

[Pere153]

Una pizza di @Pere si riconosce sempre Bella !

Grazie.

Bellissima Pere Solo la mozzarella mi sembrava un po’ troppo sciolta....

Non ho capito se con il LM hai comunque provato a impastare oppure no....e se sì che problemi hai...

Grazie. Questa qua è con LdB.
Avevo fatto due impasti ma quello con LM non ho potuto stenderlo dovuto all'eccessiva tenacita delle palline...

[lorenzo]

Bravo Pedrino..........sei bravissimo, specialmente a fare le foto ahahahah

[Napoli72]

Una pizza di @Pere si riconosce sempre Bella !

Grazie.

Bellissima Pere Solo la mozzarella mi sembrava un po’ troppo sciolta....

Non ho capito se con il LM hai comunque provato a impastare oppure no....e se sì che problemi hai...

Grazie. Questa qua è con LdB.
Avevo fatto due impasti ma quello con LM non ho potuto stenderlo dovuto all'eccessiva tenacita delle palline...

Cosa intendi per tenacità ? Che il disco quando lo stendevi tendeva a ritirarsi?
Quante ore di appretto hai fatto?

[Pere153]

Una pizza di @Pere si riconosce sempre Bella !

Grazie.

Bellissima Pere Solo la mozzarella mi sembrava un po’ troppo sciolta....

Non ho capito se con il LM hai comunque provato a impastare oppure no....e se sì che problemi hai...

Grazie. Questa qua è con LdB.
Avevo fatto due impasti ma quello con LM non ho potuto stenderlo dovuto all'eccessiva tenacita delle palline...

Cosa intendi per tenacità ? Che il disco quando lo stendevi tendeva a ritirarsi?
Quante ore di appretto hai fatto?

Esatto, panetti cresciuti verso l'alto e pure impossibile di stendere. Ho fatto 12h di appretto.