Qui a Napoli, o meglio in provincia, spopola.
Vedi Francesco Martucci, Carlo Sammarco, Tre farine etc. etc.
Manitoba
36h
80% idratazione
36h di cui 24 di frigo
Buona!
Diretto ignorante
Moderatore: Juanta
Diretto ignorante
La pizza "babà".
Qui a Napoli, o meglio in provincia, spopola.
Vedi Francesco Martucci, Carlo Sammarco, Tre farine etc. etc.
Manitoba
36h
80% idratazione
36h di cui 24 di frigo
Buona!
Qui a Napoli, o meglio in provincia, spopola.
Vedi Francesco Martucci, Carlo Sammarco, Tre farine etc. etc.
Manitoba
36h
80% idratazione
36h di cui 24 di frigo
Buona!
Re: Diretto ignorante
Ciao Paolo ! è un bel po che non ti vediamo ! , bella .. la pizza canotto a me piace molto , poi se il cornicione si scioglie in bocca .. è il top.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Diretto ignorante
Sauzer ha scritto:Ciao Paolo ! è un bel po che non ti vediamo ! , bella .. la pizza canotto a me piace molto , poi se il cornicione si scioglie in bocca .. è il top.
Si un pò di lavoro in più...
Per quanto riguarda le pizze era da un pò che mi ero ripromesso di "replicare" Martucci o Sammarco, con tutti i miei limiti sia chiaro.
Dopo aver sperimentato a lungo posso dire, senza falsa modestia, di esserci riuscito.
Il canotto che si scioglie in bocca unito alla qualità e bontà dei prodotti locali hanno fatto il miracolo.
L'idratazione è basilare che sia spinta, così come il frigo.
In questo impasto ho messo insieme tutto quello che ho imparato in questi anni e mi è andata bene
Paolo
-
senzaetichetta
- Messaggi: 2872
- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: Diretto ignorante
Sempre molto interessanti i tuoi lavori 
Bella pizza e sicuramente molto tecnica.
Come ti regoli per lo spolvero per evitare troppa farina? credo sia improbabile gestire un panetto del genere a "secco".
Gaetano
P.S. che pala usi? inteso come materiale.
Bella pizza e sicuramente molto tecnica.
Come ti regoli per lo spolvero per evitare troppa farina? credo sia improbabile gestire un panetto del genere a "secco".
Gaetano
P.S. che pala usi? inteso come materiale.
Re: Diretto ignorante
Ciao Gaetano,
grazie, troppo buono.
Per lo spolvero uso semola rimacinata, normalmente ( non questa volta che era finita ).
Cmq sono molto importanti farina e frigo. La manitoba beve e il frigo rende compatto il panetto anche all'80%
Tira fuori il panetto almeno 12h prima di infornare
Uso una Lilly Codroipo 3D in alluminio.
Paolo
grazie, troppo buono.
Per lo spolvero uso semola rimacinata, normalmente ( non questa volta che era finita ).
Cmq sono molto importanti farina e frigo. La manitoba beve e il frigo rende compatto il panetto anche all'80%
Tira fuori il panetto almeno 12h prima di infornare
Uso una Lilly Codroipo 3D in alluminio.
Paolo
Ultima modifica di paolopf3 il 19 settembre 2018, 15:35, modificato 1 volta in totale.
Re: Diretto ignorante
Finalmente sei tornato! Quanto lievito hai usato? Ottima pizza!
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Re: Diretto ignorante
Bella Pizza Paoletto 
Re: Diretto ignorante
@Don Lorenzo: 
@Silvia: grazie!
Ldb: 0,4 gr/lt.
@Pere: grazie.
Paolo
@Silvia: grazie!
Ldb: 0,4 gr/lt.
@Pere: grazie.
Paolo
Re: Diretto ignorante
Bella pizza @paolo !
idro 80%, già per la teglia è difficile a gestire, per la verace non lo posso immaginare..
idro 80%, già per la teglia è difficile a gestire, per la verace non lo posso immaginare..
