VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

[Pere153]

Uè, niente male

Secondo me avresti dovuto girarli un pò prima in modo di avere una cottura più uniforme.

Dove cuoci?


Ciao.

[MaxMitty]

Devo dirti, veramente ottime!
Cornicioni morbidissimi (si scioglievano in bocca!) e ben alveolati.
Cuocio in un Micro, standard per quanto riguarda le resistenze, ma con il biscotto di Sorrento da 45mm.
Devo accendere il Micro un ora e un quarto prima...
Di solito le giro ma aprire lo sportello di acciaio (non è il modello con vetro temperato) fa calare troppo la temperatura...
(Non son proprio riuscito a pubblicare le immagini... ho dovuto mettere i link di Dropbox)

[Pere153]

Devo dirti, veramente ottime!
Cornicioni morbidissimi (si scioglievano in bocca!) e ben alveolati.
Cuocio in un Micro, standard per quanto riguarda le resistenze, ma con il biscotto di Sorrento da 45mm.
Devo accendere il Micro un ora e un quarto prima...
Di solito le giro ma aprire lo sportello di acciaio (non è il modello con vetro temperato) fa calare troppo la temperatura...
(Non son proprio riuscito a pubblicare le immagini... ho dovuto mettere i link di Dropbox)

E anche veramente belle, a mio avviso con una cottura più uniforme sarebbero venute perfette

Questo problema de la temperatura capita un pò a tutti
Prova a fare 40+20 secondi.

Con la tua TA (24ºC) io metterei meno riporto, forse un 15% anzichè 20%.

PS: La prossima volta apri un post della tua pizzata.

[MaxMitty]

Hai ragione, con 24 gradi pensavo di ridurre o la PdR o il lievito.
Intendi 40”, rotazione e altri 20”?

[Pere153]

Certo, 40 secondi, rotazione e altri 20 secondi di cottura.


Visto che il tuo fornetto non è moddato, forse andrebbe meglio un biscotto più sottile,
se non sbaglio quello della Saputo e' più sottile.

[MaxMitty]

Faro una prova con la rotazione, comunque il risultato già ora mi soddisfa parecchio e le tempistiche di lavorazione mi permettono di avere il sabato mattina libero senza dover gestire biga e autolisi...
Ricordo però che Antonino Esposito nella sua ricetta con la PdR, diceva di riporne una parte in barattolo di vetro chiuso dentro al frigo (senza lavarlo) e che durerebbe una settimana, bisognerebbe provare...

Dimenticavo: mai messo un filo d’olio evo nell’impasto?

[senzaetichetta]

Curiosità: mi sono perso il tempo di cottura, in quanto cuoci con il tuo forno?

[MaxMitty]

Curiosità: mi sono perso il tempo di cottura, in quanto cuoci con il tuo forno?

Ciao “Rino”!
Qs delle foto (se torni indietro alla pag. 9 trovi i link di Dropbox, non son riuscito a caricare le immagini) le ho cotte a 60”

“Ma il cielo del mio Micro è sempre più bluuuuuuu”

[MaxMitty]

Niente EVo nell’impasto?
Nessuno lo mette?

[dagalor]

RICETTA:

Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013

1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)

NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato

Impastatrice a bracci tuffanti.

Procedimento:

1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto

L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.

Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)

T finale della massa: 21 gradi

Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette

Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)


















Napoli72

Grazie per il dettagliato procedimento: impasti con la braccia tuffanti? Io ho la Bernardi 15 kg ad una sola velocità.