VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

[Pere153]

Ciao a tutti, come state?
E' un po' che manco...
vorrei provare l'ormai famosa ricetta di Vespa.
Premesso che non ho mai usato la PdR, da quello che ho capito, dovrei per la prima volta prepararla da zero 1 giorno prima di impastare la massa e per le settimane successive utilizzare una parte dell'impasto precedente (conservando la PdR in frigo e togliendola 2/3 h prima di impastare per acclimatarla).
Dunque, per la prima volta, solo acqua+farina (senza quindi LdB) nella proporzione del 20% di h2o e farina totali dell'impasto che andrò a realizzare?
grazie

Max

Ciao Max, la ricetta e' di @Napoli72

Il riporto prevende sale e lievito. La puoi conservare in frigo ma non conviene utilizzare una pasta di riporto più vecchia di 72 ore.

[MaxMitty]

Ciao Pere! Grazie per la velocissima e gentile risposta
Ops, ricordavo Vespa, sorry!
Tornando a bomba, come calcolo il quantitativo minimo a questo punto don LdB e di sale considerando che su 1lt d’acqua e 1,5kg di farina il LdB è 0,5gr? :-
Grazie
Max

[Pere153]

Esatto

1 litro H2O >0,5 LdB e 50 gr di sale poi il riporto sarebbe 500 gr

Comunque se hai più di 20 gradi in casa non conviene mettere tutta quella qtà di riporto,
neanche una idratazione così spinta se fai 24 ore a TA.

[MaxMitty]

Sono un po' di legno... non ho capito:
faccio la pizza solo 1 volta la settimana, il sabato sera, quindi per impastare il venerdì dovrei fare la PdR il giovedì, ok?
se devo usare 1 000gr di h2o e 1500gr di farina, dovrò fare il giovedì 200gr di h20 e 300gr di farina, d'accordo, ma LdB 0,05 e sale 9gr?

+++

come farina uso LaNapoletana del molino Dellagiovanna, in cantina ho 21° fissi, di solito puntata e appretto lo faccio lì, in casa non ho meno di 30°...

[Pere153]

Io farei sia puntata che appretto in cantina, magari ne avessi una

Allora, giovedì 24 ore prima di fare il vero impasto ti prepari la tua PdR


300 F
200 H2O
0,10 LdB
10 Sale

[MaxMitty]

Grazie Pere, provo!

[MaxMitty]

Ciao ragazzi, ciao Pere,
una domanda: vedo che la ricetta è stata messa a punto per impastatrice a bracci tuffanti, io ho una Krups KA990 (un po' strana come impastrice, ha due ganci che ruotano in senso contrario uno rispetto all'altro), dovrò modificare la procedura d'impastamento?
Col diretto di solito faccio:
Ore 19.00 IMPASTO, mettere in vasca tutta la farina e ad impastatrice partita aggiungere LdB e cominciare a versare l'80% di H2O e impastare per 10min., poi inserire il sale. Far ripartire l'impastatrice e dopo 3min aggiungere a filo il 20% di H2O rimanente; incordare e chiudere l'impasto.
GIORNO SUCCESSIVO, Ore 15.00, STAGLIO DELICATO. Ore 19.00, ACCENSIONE FORNO.
Ore 20.15 STESURA E COTTURA

Max

[Pere153]

Secondo me no. Basta non surriscaldare l'impasto, fallo uscire sui 23ºC.

[MaxMitty]

Secondo me no. Basta non surriscaldare l'impasto, fallo uscire sui 23ºC.

Ok, grazie. Ieri sera ho fatto la PdR e messa in cantina a lievitare, stasera impasto, poi ti dico...

[MaxMitty]

Ciao ragazzi/e, buona domenica!
Eccoci qua... come promesso, ecco il risultato: tutto in cantina ma non avevo i soliti 21gradi fissi... in casa 35gradi, in cantina 24...!
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