PIZZA NAPOLETANA ALTA IDRATAZIONE IMPASTO DIRETTO

[Orex31]

PIZZA NAPOLETANA ALTA IDRATAZIONE IMPASTO DIRETTO

INGREDIENTI (DOSI RIFERITE AD 1 LITRO ACQUA):

FARINA PETRUCCI MAGICA NAPOLI (W 270 / 290 – PROTEINE 12,5 GR. – P/L 0.45 / 0.50): 562 GR. (90 %)

FARINA INTEGRALE MOLINO AGOSTINI BIO (PROTEINE 12,5 GR.): 62 GR. (10 %)

TOT. FARINA: 625 GR.

ACQUA: 438 ML (70 % IDRATAZIONE)
LDB FRESCO: 1.49 GR (3,40 GR PER LITRO ACQUA)
SALE: 18 GR (40 GR PER LITRO ACQUA)

TEMPERATURA AMBIENTE: 29 / 30 ° C

PROCEDIMENTO:

Ho inserito tutta l’acqua (fredda di frigo), sciolto il lievito, ed inserito la prima parte di farina setacciandola nell’impastatrice, nello stesso peso dell’acqua (farina anche essa fredda di frigo).

Ho impastato a mano con frusta di metallo per 3 minuti, per poter sciogliere i grumi ed incamerare aria.

Terminati i 3 minuti di impasto a mano con frusta di metallo, ho inserito tutta la restante seconda parte di farina, azionato l’impastatrice con gancio a bassa velocità, inserito il sale a fine impasto, ed impastato per altri 3 minuti.

Al termine dei 6 minuti totali di impastamento, ho proseguito effettuando 3 pirlature a distanza di 20 minuti (1° ora di PUNTATA a T.A.).

Terminata la terza ed ultima piega, ho lasciato l’impasto per un ulteriore ora a T.A. a PUNTARE.
Terminata la 2° ed ultima ora di PUNTATA a T.A., ho riposto l’impasto in frigorifero in PUNTATA.

Terminata la PUNTATA in frigorifero, ho effettuato lo STAGLIO dell’impasto “a freddo”, e fatto un APPRETTO di 4 ore e mezza ore a T.A.
COTTURA IN FORNO F1 P134H con base Biscotto in terracotta. Durante la cotttura, ho provato a lasciare lo sportello del forno semiaperto (a spiffero), come si fa con il pane. La pizza è risultata più morbida.

TEMPISTICHE MATURAZIONE IMPASTO:

2 ORE PUNTATA A TEMPERATURA AMBIENTE (T.A.)

30 ORE PUNTATA IN FRIGO

STAGLIO PANIELLI A FREDDO

4 ORE E MEZZA APPRETTO A T.A.

TOT. ORE MATURAZIONE: 36















TOT. ORE MATURAZIONE: 53







TOT. ORE MATURAZIONE: 84

[senzaetichetta]

Bravo

[Orex31]

Bravo

Ti ringrazio !...

[Pere153]

Ad essere sincero a me queste pizze non piacciono:

A cosa serve quella idratazione se poi non sai gestirla? Non è detto che sia facile eh

Hai utilizzato troppo spolvero che poi è finito sul cornicione e si crea l'effetto crepa.


Prima Margherita:

- Non mi sembra ben cotta.
- Fior di latte troppo sciolto.

Seconda Margherita:

- Troppo piccola, cioè non stesa completamente.

- Un pò meglio la cottura.

- Troppi bolloni neri sul cornicione (hai stagliato troppo tardi)

Pizza con la rucula:

- Piccola.
- Cottura non uniforme
- Tempistica non adatta (bolloni neri)

Continui sempre a complicarti la vita: Alta Idratazione, poolish, Biga, etc... Fatti un bel diretto con una W250-270 a media-lunga maturazione e non oltre al 64% di idratazione.

Secondo me ti verrà una pizza più bella e pure più buona.


Sorry

[lorenzo]

Ad essere sincero a me queste pizze non piacciono:

A cosa serve quella idratazione se poi non sai gestirla? Non è detto che sia facile eh

Hai utilizzato troppo spolvero che poi è finito sul cornicione e si crea l'effetto crepa.


Prima Margherita:

- Non mi sembra ben cotta.
- Fior di latte troppo sciolto.

Seconda Margherita:

- Troppo piccola, cioè non stesa completamente.

- Un pò meglio la cottura.

- Troppi bolloni neri sul cornicione (hai stagliato troppo tardi)

Pizza con la rucula:

- Piccola.
- Cottura non uniforme
- Tempistica non adatta (bolloni neri)

Continui sempre a complicarti la vita: Alta Idratazione, poolish, Biga, etc... Fatti un bel diretto con una W250-270 a media-lunga maturazione e non oltre al 64% di idratazione.

Secondo me ti verrà una pizza più bella e pure più buona.


Sorry

Lascialo stare..............lui è geloso
Ottime pizze. Io odio quello spagnolo, anche perchè non mi vuole ospitare a casa sua ahahahahahaha
Scherzi a parte riduci la grandezza delle foto e così le vediamo bene.
A me piacciono

[Orex31]

Ad essere sincero a me queste pizze non piacciono:

A cosa serve quella idratazione se poi non sai gestirla? Non è detto che sia facile eh

Hai utilizzato troppo spolvero che poi è finito sul cornicione e si crea l'effetto crepa.


Prima Margherita:

- Non mi sembra ben cotta.
- Fior di latte troppo sciolto.

Seconda Margherita:

- Troppo piccola, cioè non stesa completamente.

- Un pò meglio la cottura.

- Troppi bolloni neri sul cornicione (hai stagliato troppo tardi)

Pizza con la rucula:

- Piccola.
- Cottura non uniforme
- Tempistica non adatta (bolloni neri)

Continui sempre a complicarti la vita: Alta Idratazione, poolish, Biga, etc... Fatti un bel diretto con una W250-270 a media-lunga maturazione e non oltre al 64% di idratazione.

Secondo me ti verrà una pizza più bella e pure più buona.


Sorry

Lascialo stare..............lui è geloso
Ottime pizze. Io odio quello spagnolo, anche perchè non mi vuole ospitare a casa sua ahahahahahaha
Scherzi a parte riduci la grandezza delle foto e così le vediamo bene.
A me piacciono

Ti ringrazio !...

[Orex31]

Ad essere sincero a me queste pizze non piacciono:

A cosa serve quella idratazione se poi non sai gestirla? Non è detto che sia facile eh

Hai utilizzato troppo spolvero che poi è finito sul cornicione e si crea l'effetto crepa.


Prima Margherita:

- Non mi sembra ben cotta.
- Fior di latte troppo sciolto.

Ciao Pere !...quella idratazione io so gestirla...

La cottura è avvenuta in 70 secondi perchè ho l'F1 che anche in modalità originale, mi cuoce troppo e sono costretto a fare un 70 % idratazione perchè altrimenti la pizza me la sciugherebbe troppo...ecco perchè il fior di latte ti sembra troppo sciolto...proprio perchè ho l F1 che mi cuoce troppo e sono costretto a rimanere entro i 70 secondi la cottura...

Seconda Margherita:

- Troppo piccola, cioè non stesa completamente. - I panielli erano alcuni da 250 grammi e non volevo stenderli troppo sottili tipo piadina per evitare di bucarli...

- Un pò meglio la cottura.

- Troppi bolloni neri sul cornicione (hai stagliato troppo tardi) - i panielli sono stati stagliati a freddo ed hanno fatto un appretto a t.a. di 31 gradi per 4 ore e mezza.

Pizza con la rucula:

- Piccola. - Idem come sopra
- Cottura non uniforme - A volte è propio questo il bello delle pizze Napoletane...l'artigianalità, e cioè rendere un prodotto non sempre perfetto ed uniforme...
- Tempistica non adatta (bolloni neri) - A me non sembra...è dovuta ai gas di lievitazione ed alla sua maturazione, non avrebbe senso realizzare un impasto Napoletano ben alveolato per poi pressare tutti gli alveoli e rendere una pizza Napoletana simile ad una Piadina...

Continui sempre a complicarti la vita: Alta Idratazione, poolish, Biga, etc... Fatti un bel diretto con una W250-270 a media-lunga maturazione e non oltre al 64% di idratazione.

Secondo me ti verrà una pizza più bella e pure più buona.

A me gli impasti ad alta idratazione non complicano la vita...mi piace mettermi sempre in discussione con me stesso e cercare nel possibile di superare ogni tipo di problema o sfida...attualmente mi sto trovando bene ad idratare le Napoletane al 70 % per i motivi che ho scritto precedentemente...

Sorry

Credo di averti risposto a tutto...

[Pere153]

@Orex, la mia era una critica costruttiva

Se sai gestire un 70% allora sai che dovresti utilizzare meno farina di spolvero nella stesura

[Orex31]

@Orex, la mia era una critica costruttiva

Se sai gestire un 70% allora sai che dovresti utilizzare meno farina di spolvero nella stesura

Accetto la tua critica costruttiva...diciamo che quel poco di farina di spolvero in più, mi fa stare un po più tranquillo che non si attacchi alla pala durante l'infornata...

[Pere153]

A mio avviso ci vuole manualità e velocità anzichè più farina.
Potresti utlizzare di spolvero la semola rimacinata.