INGREDIENTI:
FARINA PETRUCCI MAGICA NAPOLI (W 270 / 290 – PROTEINE 12,5 GR. – P/L 0.45 / 0.50): 250 GR. (90 %)
FARINA INTEGRALE MOLINO AGOSTINI BIO (PROTEINE 12,5 GR.): 31 GR. (10 %)
TOT. FARINA: 281 GR.
ACQUA: 197 ML (70 % IDRATAZIONE)
LDB FRESCO: 0.66 GR (3 GR PER LITRO ACQUA)
PASTA DI RIPORTO: 54 GR. (10 % - 70 % IDRATAZIONE)
SALE: 9 GR (40 GR PER LITRO ACQUA)
TEMPERATURA AMBIENTE: 29 / 30 ° C
AUTOLISI:
FARINA (GIA MIXATA): 281 GR.
ACQUA: 183 ML (65 %)
SALE: 8 GR.
TOT. AUTOLISI: 472 GR.
MATURAZIONE AUTOLISI IN FRIGO PER 2 ORE
Chiusura impasto inserendo autolisi (472 gr.), pasta di riporto (54 gr), acqua rimanente (14 ml), Ldb rimanente ( 0.66 gr.)
TEMPISTICHE MATURAZIONE IMPASTO:
TEMPI DI IMPASTAMENTO: 3 MINUTI
CHIUSURA IMPASTO CON 3 SERIE DI PIEGHE A DISTANZA DI
20 MINUTI CIASCUNA A T.A.
1 ORE PUNTATA A TEMPERATURA AMBIENTE (T.A.)
18 ORE PUNTATA IN FRIGO
STAGLIO PANIELLI A FREDDO
4 ORE APPRETTO A T.A.
NOTA SULL'AUTOLISI:
Normalmente, l’autolisi classica, si effettua idratando la farina al massimo fino al 55 %. In questo modo però, si rischia di far avanzare troppa acqua da dover aggiungere poi a filo nella fase finale di chiusura impasto, rischiando poi anche di far perdere corda all’impasto, e di dover inserire poi l’acqua rimanente in piccole dosi, allungando anche i tempi di impastamento (e rischiando anche di terminare l’impasto ad un temperatura troppo elevata, dato anche il caldo).
Invece ultimamente, mi sto trovando bene nel realizzare l’autolisi quasi alla stessa percentuale di idratazione finale dell’impasto, meno il 5 % da utilizzare successivamente da inserire a filo con sciolto il lievito in fase di chiusura impasto.
Quindi, ad esempio, se volessi fare un impasto con idratazione finale del 70 %, l'autolisi la faccio idratata al 65 %.
In questo modo si dimezzano anche i tempi di impastamento !.
Inoltre, normalmente, il sale nella autolisi, si inserirebbe fino ad un massimo del 2 % nel caso in cui si vogliano superare le 4 / 6 ore di maturazione (io quando fa caldo, in estate, lascio maturare l'autolisi in frigo)...invece, siccome a me piace andare in controtendeza rispetto a tutti gli altri, ho preferito inserire nell'autolisi tutta la quantita di sale calcolata per l'impasto...in questo modo ottengo il vantaggio di non doverlo inserire in chiusura impasto, rischiando anche di far scaldare l'impasto a causa dell'attrito dovuto al sale stesso ed all'impasto nella fase di impastamento...inoltre, essendo già presente il sale nella autolisi, assorbirà anche prima la restante acqua a filo...in questo modo, su questo tipo di impasto composto da autolisi e PDR, mi avanzerebbe da inserire solo pochissimi ml di acqua e ldb, dato che parto da due preimpasti gia allo stato solido, in questo modo l'impasto incorda prima, non si scalda e si dimezzano di moltissimo i minuti di impastamento, dato che ho impastato giusto 3 minuti !...dopodichè, ho asciugato l'impasto con 3 serie di pieghe e sbattuto in frigo non appena l'impasto aveva raggiunto i 25,5 / 26 gradi...in questo modo non si compromette nemmeno la funzionalità dei lieviti....
Ma queste sono giusto che 3 / 4 cosette che so...poi sono tutte prove...magari il mio metodo potrebbe anche risultare sbagliato per molti (seguendo le regole della panificazione classica), però pur sbagliando, a me sta bene così perchè riesco comunque ad ottenere dei risultati a me soddisfacenti.
P.S. Le pizze sembrano piccole perchè i panielli erano da 245 / 250 gr.
TOT. ORE MATURAZIONE: 24 ORE
, hai sfornato un ottima pizza ! bella cottura e condimento ben proporzionato