Got My Mojo Workin' ! Caputo pizzeria 24 ore a TA

[Pere153]

Allora sciogli sale e lievito insieme?

Grazie Sub

[sub]

si

[Lia1971]

Salve,
Thanks

[gsans]

Du bel ouvrage Mr-Sub

Sempre bellísime

[vickauars]

azzzzzzzzz!!!!!!

Grandissimo

bravo bravo bravo!

[sub]

Ciao

circa l'acqua, vorrei postare questo test

divertente come le piccole cose possono grandi cambiamenti

ho usato l'acqua in bottiglia al posto della mia acqua molto dura


l'impasto:

1500g Caputo Pizzeria
1000g acqua in bottiglia
50g sale
ldb 1.2g


mescolare 50% farina + acqua 2 minuti, 8h riposo (autolisi)
aggiungere il resto degli ingredienti
20m Bosch velocità 2, temperatura fine miscelazione 21°
30min riposo, venti pieghe.

6 ore di puntata @18° e 12-18ore di apppretto
paniello 200g cottura 90 secondi

la differenza è ancora più evidente che sia di elevata idratazione impasto più appiccicoso, morbido, con meno forza.



staglio stretto a sinistra, delicato a destra



dopo 12h in paniello era già al limite, a mio parere per un bel cornicione



prendendo il paniello appena dopo l'apertura dei polpastrelli egli si stira alla dimensione del secchio (manipolazione inutile= foro assicurato!)



meno di settimana scorsa, ma è ancora leggero e arioso



18h in paniello, cornicione molto meno pronunciata, è chiaro che l'impasto è troppo lontano e mancanza di forza



Sarebbe meglio se ho fatto più ore a puntata e meno in apppretto

Che ne dite?