VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

[Napoli72]

anche con 85% o superiore? Difficile pensare che tu possa incordare partendo con TUTTA l'acqua...
Se poi intendi che tu versi prima una PARTE dell'acqua e poi la farina e poi ancora l'acqua il discorso evidentemente cambia....

nono parto da un 60-65% di acqua e poi la restante a filo, lo davo per scontato poichè si parte sempre così per gli impasti AI

Immaginavo...prova una volta a partire dalla farina e dimmi le tue impressioni

[erminio78]

Immaginavo...prova una volta a partire dalla farina e dimmi le tue impressioni

già fatto incorda prima
questo però lo si può fare per un impasto per la napoletana non molto idratato, sopra il 65-70% conviene però partire dall'acqua ed andare a filo e ghiacciata, soprattutto per chiudere bene l'impasto a temperature non elevate e restare sotto i 25°

[Lucaioan]

Ciao napoli ti volevo chiedere se uno la fa il gg prima la pdr basta impastarla una volta sola o prima di 5 ore rimpallinarla facendogli fare una sorta di apretto per fargli avere le stesse caratteristiche dell impasto

[Pere153]

Ciao napoli ti volevo chiedere se uno la fa il gg prima la pdr basta impastarla una volta sola o prima di 5 ore rimpallinarla facendogli fare una sorta di apretto per fargli avere le stesse caratteristiche dell impasto

Basta impastarla una volta sola.

[alegaz]

Ciao Napoli, nel primo impasto per creare la pdr (non avendo ancora la pdr) con cosa sostituisci i 500 gr di pdr ?

[Pere153]

Ciao Napoli, nel primo impasto per creare la pdr (non avendo ancora la pdr) con cosa sostituisci i 500 gr di pdr ?

Niente, devi preparati il giorno prima un impasto che poi sarà la tua PdR.

[andrea75]

Ciao a tutti, chi di voi a provato a fare questo impasto con la planetaria....?
Che tempi di impasto consigliate...?
Io già da qualche tempo uso questa ricetta e devo dire che il gusto di questo impasto è a dir poco favoloso ed inoltre ha un'ottima digeribilità.
Unica cosa che al momento di stendere i panetti a volte mi si formano delle grosse bolle, come porre rimedio.
Altra cosa, quando avanzo dei panetti, li metto in frigo per altre 24H ed il risultato che si ottiene è di una pizza ancor meglio di quella con lievitazione a TA.
Attendo vostre opinioni...!!!

[Vespa72]

Ciao a tutti, chi di voi a provato a fare questo impasto con la planetaria....?
Che tempi di impasto consigliate...?
Io già da qualche tempo uso questa ricetta e devo dire che il gusto di questo impasto è a dir poco favoloso ed inoltre ha un'ottima digeribilità.
Unica cosa che al momento di stendere i panetti a volte mi si formano delle grosse bolle, come porre rimedio.
Altra cosa, quando avanzo dei panetti, li metto in frigo per altre 24H ed il risultato che si ottiene è di una pizza ancor meglio di quella con lievitazione a TA.
Attendo vostre opinioni...!!!

Anche noi visto che hai all'attivo solo 2 messaggi

[MaxMitty]

Ciao a tutti, come state?
E' un po' che manco...
vorrei provare l'ormai famosa ricetta di Vespa.
Premesso che non ho mai usato la PdR, da quello che ho capito, dovrei per la prima volta prepararla da zero 1 giorno prima di impastare la massa e per le settimane successive utilizzare una parte dell'impasto precedente (conservando la PdR in frigo e togliendola 2/3 h prima di impastare per acclimatarla).
Dunque, per la prima volta, solo acqua+farina (senza quindi LdB) nella proporzione del 20% di h2o e farina totali dell'impasto che andrò a realizzare?
grazie

Max

[Pere153]

Ciao a tutti, come state?
E' un po' che manco...
vorrei provare l'ormai famosa ricetta di Vespa.
Premesso che non ho mai usato la PdR, da quello che ho capito, dovrei per la prima volta prepararla da zero 1 giorno prima di impastare la massa e per le settimane successive utilizzare una parte dell'impasto precedente (conservando la PdR in frigo e togliendola 2/3 h prima di impastare per acclimatarla).
Dunque, per la prima volta, solo acqua+farina (senza quindi LdB) nella proporzione del 20% di h2o e farina totali dell'impasto che andrò a realizzare?
grazie

Max

Ciao Max, la ricetta e' di @Napoli72

Il riporto prevende sale e lievito. La puoi conservare in frigo ma non conviene utilizzare una pasta di riporto più vecchia di 72 ore.
Per quanto riguarda la quantità di riporto, è di un 20% sulla massa (Acqua+ Farina).

Salutoni.