Questa storia della farina mi ha lasciato un po perplesso e quello scritto da Ramirez
...... ragazzi una farina che ha un anno di vita , io ho visto la differenza reologica con le apparecchiature , diventa rigida veramente , hai voglia a fargli fare anche l'autolisi......
ma ciò succede anche con una farina ben conservata ? allora a questo punto non sarebbe meglio dargli 6 mesi di scadenza anzichè un anno ?
Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
Moderatore: Juanta
Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
Certo che si ! Sarebbe meglio dare un termine di utilizzo più consono.
Comunque se questo aspetto non lo conoscete , vi faccio un esempio : Se parto da una farina con un P/L di 0,5 dopo un anno può arrivare a 0,8 xchè piano piano l'ossigeno presente ossida i legami tra proteine rendendola più elastica e rigida , è un po come metterci acido ascorbico, aumenta anche un pò di W, inoltre vi può essere anche un leggero irrancidimento della farina dovuto all'ossidazione dei grassi presenti nella stessa.
Per questo io scrivo sempre che la farina è meglio utilizzarla entro due tre mesi dalla data di macinazione, specie per chi fa pizza, dove magari l'estensibilità conta parecchio.
Mi viene in mente che molto spesso vedo discussioni su come rendere l'impasto più estensibile con glutatione o con autolisi o con maturazioni al limite della resistenza del reticolo proteico, e poi magare sfugge questo particolare importantissimo.
In pizza.it ho fatto una lunghissima discussione sulla maturazione della farina , è un luogo comune che la farina debba essere utilizzata non prima di 15-20 giorni o un mese, e tutti ne sono convinti , tanto più che autorevoli personaggi ne parlano anche loro negli stessi termini. In realtà vi posso garantire che anche dopo un giorno dalla macinazione la farina si può utilizzare xchè è più estensibile , prove fatte al di là quindi di quella che è opinione comune, e comunque poi non andare oltre i tre mesi dalla data di macinazione .
Poi come sempre dico ognuno si cuce addosso la camicia che più gli garba
Comunque se questo aspetto non lo conoscete , vi faccio un esempio : Se parto da una farina con un P/L di 0,5 dopo un anno può arrivare a 0,8 xchè piano piano l'ossigeno presente ossida i legami tra proteine rendendola più elastica e rigida , è un po come metterci acido ascorbico, aumenta anche un pò di W, inoltre vi può essere anche un leggero irrancidimento della farina dovuto all'ossidazione dei grassi presenti nella stessa.
Per questo io scrivo sempre che la farina è meglio utilizzarla entro due tre mesi dalla data di macinazione, specie per chi fa pizza, dove magari l'estensibilità conta parecchio.
Mi viene in mente che molto spesso vedo discussioni su come rendere l'impasto più estensibile con glutatione o con autolisi o con maturazioni al limite della resistenza del reticolo proteico, e poi magare sfugge questo particolare importantissimo.
In pizza.it ho fatto una lunghissima discussione sulla maturazione della farina , è un luogo comune che la farina debba essere utilizzata non prima di 15-20 giorni o un mese, e tutti ne sono convinti , tanto più che autorevoli personaggi ne parlano anche loro negli stessi termini. In realtà vi posso garantire che anche dopo un giorno dalla macinazione la farina si può utilizzare xchè è più estensibile , prove fatte al di là quindi di quella che è opinione comune, e comunque poi non andare oltre i tre mesi dalla data di macinazione .
Poi come sempre dico ognuno si cuce addosso la camicia che più gli garba
Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
@Ramirez: Allora che farina sarà più estensibile, per esempio una con P/L 0,5-0,6 oppure un'altra con P/L 0,7-0,8, per far la Pizza qual'è un buon P/L?
Grazie
Grazie
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
Ricordo benissimo di aver letto su pizza.it che un autorevole personaggio di cui ricordo pure il nome, diceva che la farina appena finita la macina rimane stressata e necessita di tempo per rilassarsi........
Ciao Ema
Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
@Pere: quella più bassa di P/L naturalmente.
@Emalimo: Non voglio forzare nessuno .....ognuno è libero di credere.. senza imposizioni ...ne io voglio fare il personaggio che pensa di aver la verità in tasca a tutti i costi.
La parola maturazione della farina è sempre stato ed è un "luogo comune " , un concetto detto e ripetuto che me lo sono sentito dire per tutta la mia vita lavorativa, un bel giorno ho fatto (tanti anni fa) una prova semplicissima (non è l'uovo di colombo intendiamoci perchè ognuno nel laboratorio di un molino sicuramente l'ha fatto) ho analizzato la farina immediatamente dopo la macinazione e poi man mano a distanza di alcuni giorni , di settimane, di qualche mese. Ebbene i risultati analitici evidenziavano dei cambiamenti minimi delle cratteristiche analizzate, tanto da non giustificare quello che si credeva un dogma, c'è un leggero cambiamento di P/L e di stabilità(aumentano) , l'assorbimento non aumenta , oppure aumenta xchè nel frattempo la farina ha perso umidità.
Altra cosa io ho fatto l'esperienza diretta facendo usare farina appena macinata (dopo 24 ore) senza per questo avere problemi tecnologici , o di impasto che appiccica come qualcuno asserisce, negli anni poi spesso e volentieri mi è capitato di consegnare farina fresca anche a note industrie alimentari , a pizzerie , a panifici senza avere problemi .
Questa è la verità , so benissimo che il dogma che io tento di sfatare è predicato anche da noti personaggi , ma un conto è ripetere un concetto riportato da altri, un conto invece è "mettere le mani in pasta".
@Emalimo: Non voglio forzare nessuno .....ognuno è libero di credere.. senza imposizioni ...ne io voglio fare il personaggio che pensa di aver la verità in tasca a tutti i costi.
La parola maturazione della farina è sempre stato ed è un "luogo comune " , un concetto detto e ripetuto che me lo sono sentito dire per tutta la mia vita lavorativa, un bel giorno ho fatto (tanti anni fa) una prova semplicissima (non è l'uovo di colombo intendiamoci perchè ognuno nel laboratorio di un molino sicuramente l'ha fatto) ho analizzato la farina immediatamente dopo la macinazione e poi man mano a distanza di alcuni giorni , di settimane, di qualche mese. Ebbene i risultati analitici evidenziavano dei cambiamenti minimi delle cratteristiche analizzate, tanto da non giustificare quello che si credeva un dogma, c'è un leggero cambiamento di P/L e di stabilità(aumentano) , l'assorbimento non aumenta , oppure aumenta xchè nel frattempo la farina ha perso umidità.
Altra cosa io ho fatto l'esperienza diretta facendo usare farina appena macinata (dopo 24 ore) senza per questo avere problemi tecnologici , o di impasto che appiccica come qualcuno asserisce, negli anni poi spesso e volentieri mi è capitato di consegnare farina fresca anche a note industrie alimentari , a pizzerie , a panifici senza avere problemi .
Questa è la verità , so benissimo che il dogma che io tento di sfatare è predicato anche da noti personaggi , ma un conto è ripetere un concetto riportato da altri, un conto invece è "mettere le mani in pasta".
Re: Quando la farina ti tradisce e fai una figura di M....
Certamente Ramirez. Ho probabilmente espresso male il mio pensiero. Volevo dire che ricordo benissimo di aver anch'io letto vecchie discussioni in cui appunto si diceva che la farina aveva bisogno di rilassarsi dopo lo stress della macina. Ho letto senza però aver conoscenza in merito per confermare se fosse vero o meno. Adesso dopo il tuo scritto posso confermare che non essiste alcun stress da macina......
Ciao Ema