Pan Gallego (pane della Galizia)

[bakker]

Save amici!

Avendo avuto un po' di tempo libero, un paio di giorni fa, ho deciso di impastare!

Era da vari mesi che avevo adocchiato, girovagando sul web, il pan Gallego (pane della Galizia).
Di forma molto simile ad una brioche con il tuppo. Originariamente, da quel che so, dovrebbe essere composto da farine di frumento e segale. Nel mio caso ho utilizzato la Caputo rossa, dato che la W richiesta dalla ricetta era proprio quella della Caputo rossa.


Questa è la ricetta che ho utilizzato

Per il pre-fermento:
Farina: 70g
Acqua: 55g
Sale: 2g
LBF: 3g

Per l'impasto:
Prefermento
Farina: 420g
(qui è successo un piccolo casino... Non mi ero accorto che l'impasto era di una idratazione piuttosto elevata, infatti, dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti, l'impasto era praticamente liquido. Ho quindi aggiunto altra farina a occhio. Probabilmente ho ottenuno un 80/85%)
Acqua: 390g
Sale: 8g

Pre-impasto effettuato alle ore 13:00 - 24h in frigo
- Il giorno seguente ho impastato il tutto e incordato per bene (anche con l'aiuto di un paio di stop in frigo)
- Riposo: 1 ora
- Serie di pieghe
- Riposo: 1 ora
- Serie di pieghe
- Lievitazione fino a volume triplicato

Cottura
- 15 minuti a 250
- 45 minuti a 200
- 30-40 minuti a 140 a fessura

Per la prima volta ho ottenuto un pane ben alveolato e con una crosta bella spessa e croccante.
Sono molto soddisfatto del risultato

Alcune foto

[lorenzo]

Ragazzo complimenti.................sei più bravo di tuo zio e Don Gaetano messi insieme.
Mai visto un pane così BELLOOOOOOOOOOOOOOOOO

[lorenzo]

A me sembra un panettone.............cerca di riscrivere la ricetta finale.
Con un F1 o con il FAL di Macchia ed un 20/30% di integrale e semi vari, sarebbe da Nobel

[Pere153]

Gran bel pane, complimenti!

[lorenzo]

Pedro vogliamo vedere un pane spagnolo.
Vallo a comperare

[senzaetichetta]

Il pane è molto bello e la cottura notevole.
Alcune domande.
La pezzatura della pangotta era da 1 kg o più? se 1 kg 100 minuti sono tanterrimi ma il risultato è perfetto per cui in ogni caso hai ragione tu
Il prefermento: come lo hai sviluppato? intendo, hai fatto partire la lievitazione e poi messo in frigo? Si tratta a tutti gli effetti di un riporto ed è una strada molto interessante su cui sto lavorando.
Ancora bravo
Gaetano

[lorenzo]

spero ci rispondi......anche io avrei voluto capire di più.
So solo che ha un banalissimo forno da casa

[Sauzer]

Caspita !! posso solo ammirare.. che opera d'arte con Lorenzo e Gaetà adesso fate un bel TRIUNVIRATO

[lorenzo]

Tutto suo ZIO
Aspettate che dalla Spagna sta arrivando qualcosa di strepitoso
PS
Don Gaetano ce li stiamo portando sulla RETTA VIA
mi raccomando panis panis panis ( con la A e non con la E)

[bakker]

Eccomi, ero in università!
Grazie a tutti! Sono molto contento del risultato. Spero di riuscire a repricarlo, sperando non si sia trattata di una botta di c...

A me sembra un panettone.............cerca di riscrivere la ricetta finale.
Con un F1 o con il FAL di Macchia ed un 20/30% di integrale e semi vari, sarebbe da Nobel

Ho calcolato la dose esatta di farina. Considerando la farina rimanente nel pacchetto e un po di farina che ho usato per lo spolvero, dovrei aver aggiunto 110 grammi, arrivando quindi 530.

Il pane è molto bello e la cottura notevole.
Alcune domande.
La pezzatura della pangotta era da 1 kg o più? se 1 kg 100 minuti sono tanterrimi ma il risultato è perfetto per cui in ogni caso hai ragione tu
Il prefermento: come lo hai sviluppato? intendo, hai fatto partire la lievitazione e poi messo in frigo? Si tratta a tutti gli effetti di un riporto ed è una strada molto interessante su cui sto lavorando.
Ancora bravo
Gaetano

La pezzatura è praticamente 1 Kg! Effettivamente è troppo, ma siccome di solito ottengo pagnotte con crosta sottile e che dopo 2 ore è gia morbida, questa volta ho voluto provare in questo modo. Mi è andata bene

Si, il prefermento l'ho fatto partire a TA, e al raddoppio l'ho sgonfiato e messo in frigo, nel quale è rigonfiato. Prima di unirlo all'impasto gli ho dato 30 minuti circa per farlo tornare a temperatura ambiente.