Pane: Diversi Tipi di Cottura

[Pere153]

Spero tra poco -tempo permettendo e una volta sia pronto il mio LMS- essere in grado di fare il mio primo pane, anche se ho un sacco di dubbi.


- Che tempistica devo fare per ottenere un pane digeribile ed alveolato; 8, 12 o 24 ore, TA, TC?
- Impasto diretto oppure un indiretto (biga), LdB o LM?

- Dove cuocio? Nel Forno casalingo o Nell'F1?
- Ci vuole il vapore?
- Ci vuloe sclare?



Spero che gli sperti ci possano dare informazione al riguardo.

Grazie

[senzaetichetta]

Provo a dire la mia senza la pretesa di avere la verità in tasca
Capitolo digeribilità:
Tante le variabili, W farina, impasto diretto o indiretto, uso di prefermenti...
La mia conclusione: il pane è sempre digeribile se TUTTO il processo di lavorazione è corretto e studiato a fondo.
Per la cottura io mi rifaccio alla tradizione e agli insegnamenti ricevuti, oltre che alla mia piccola esperienza.
A seconda della pezzatura, del tipo di forma e anche del tipo di pane, variano i tempi e le modalità di cottura.
Due sono i punti da cui non mi discosto mai per la quasi totalità dei pani, forno sempre ben caldo e suolo in refrattario.
Non credo nelle cotture con forno freddo o altro...
Capitolo vapore: si per pani piccoli che devono avere crosta fine e lucida e volume, ma nemmeno sempre ( esempio le biove, pane da 100 g cotto senza vapore )
Le pagnotte ( il casereccio ) non vogliono mai vapore ( crosta spessa e opaca ) eccetto il grano duro che è un mondo a se.
Alveolatura: farina di media forza, idratazione >70%, botta di calore del forno e lievito madre o prefermento, meglio se un po' acido.
Anche la formatura è importante, manipolazione leggera per preservare i gas.
Ho scrtto sopra idro >70% per semplificare...Perrando opera con idro medie e gioca tutto sull'acidità del prefermento e la manipolazione per fare "aprire" il pane e generare le sue leggendarie caverne...ma il discorso sarebbe troppo lungo.
Ho provato a focalizzare i punti chiave, che avesse domande non esiti a porle.
Gaetano

[Pere153]

Grazie della risposta @Senza

[lorenzo]

Buttati......tanto sarai INSODDISFATTO
Ti dico la mia...............come tu sai sono solo un amateur.
Inizia con il ldb. Inforna nell'F1 e stai attento a non fare delle pagnotte alte, toccheresti subito la resistenza. Non hai un F1 come il mio. Quindi solo ciabatte
Farine non molto forti
Sale sempre 2% sulla farina.
Idro, almeno 70/75%
Oggi ho impastato del pane e delle friselle, con i licoli, credo di essere arrivato vicino a a 88/90%. Domani il risultato
Impasta: al raddoppio, staglia e metti in cestini ben ben coperti di farina.
Al quasi raddoppio si inforna,
Io spruzzo acqua sul pane e sulle pareti del forno, Così facendo, non si forma subito la crosta e si cuoce meglio e bene dentro.
Fai dei tagli ben profondi obbligui
erc etc
PS
Se lo faccio io, lo possono fare tutti

[sub]

- Che tempistica devo fare per ottenere un pane digeribile ed alveolato; 8, 12 o 24 ore, TA, TC?

Ciao Pere,

prova il metodo "respectus panis" è simile a quello che facciamo con il verace (tempo di fermentazione prolungato a temperatura ambiente con una piccola quantità di lievito)

- Dove cuocio? Nel Forno casalingo o Nell'F1?
- Ci vuole il vapore?
- Ci vuloe sclare?

dal libro In Search of the Perfect Loaf

Samuel Fromartz dice di aggiungere mezzo bicchiere di acqua bollente in un teglia per creare vapore

dal libro Modernist Bread usano una pentola in ghisa per creare vapore con l'idratazione del pane (tempo di cottura: 30 minuti con il coperchio acceso, 15 minuti senza coperchio)



Consigliano inoltre di preriscaldare il forno più caldo rispetto alla cottura per compensare la perdita di temperatura alla ricarica (260 ° C quindi diminuire a 245 ° C)

[lorenzo]

Super interessante
Riesci x favore a mettere più leggibile la ricetta
Merci mon ami

[senzaetichetta]

@sub ho tantissima stima di te, e non lo dico per convenienza o altro...ti leggo sempre attento e preparato
La cottura nella pentola di ghisa non incontra il mio entusiasmo, ci sono dei limiti: scomodità nell'infornare il pane con una pentola piccola ( rischio ustioni ) limite della forma della pentola e conseguente limitazione nei formati di pane, apri e chiudi forno per mettere e togliere coperchio o pane dalla pentola.
Mi chiedo: se il forno è ben coibentato che senso ha la pentola? per il vapore ci sono ennemila modi per ottenerlo.
In ultimo: tu cuoceresti mai una verace in una pentola?
Un suolo in refrattario ti da tutto quello che serve al pane.
Per il libro citato: interessante avevo preso una cantonata gigantesca leggendo la parte in inglese ho capito la ricetta
Gaetano

[senzaetichetta]

Aggiunta: ma tu quella ricetta l'hai provata?
2,5 g di lievito madre ( che tipo? solido o liquido? ) e fermentazione a 18°C...con idratazione 72%...non mi torna
Temo che l'impasto crolla prima di arrivare nel forno.
Non amo nemmeno puntata lunghissima e appretto molto corto ( 45 minuti con lievito madre in quelle percentuali è pochissimo ) ma questa è una mia preferenza.
Chiarisco: non è una critica a te, ti leggo spesso e so che sei molto preparato, solo mi convince molto poco
Gaetano

[sub]

Super interessante
Riesci x favore a mettere più leggibile la ricetta
Merci mon ami

Ciao lorenzo, ho modificato la foto, spero che tu possa leggerla.

@sub ho tantissima stima di te, e non lo dico per convenienza o altro...ti leggo sempre attento e preparato
La cottura nella pentola di ghisa non incontra il mio entusiasmo, ci sono dei limiti: scomodità nell'infornare il pane con una pentola piccola ( rischio ustioni ) limite della forma della pentola e conseguente limitazione nei formati di pane, apri e chiudi forno per mettere e togliere coperchio o pane dalla pentola.

Ciao Gaetano,

Sono d'accordo che può essere pericoloso ma è difficile ottenere lo stesso risultato di un forno proffesionel con iniezione di vapore senza "trucchi"

Mi chiedo: se il forno è ben coibentato che senso ha la pentola? per il vapore ci sono ennemila modi per ottenerlo.

In ultimo: tu cuoceresti mai una verace in una pentola?

ovviamente no

Aggiunta: ma tu quella ricetta l'hai provata?

No, non ho un forno casalingo nella mia piccola cucina. :/

2,5 g di lievito madre ( che tipo? solido o liquido? ) e fermentazione a 18°C...con idratazione 72%...non mi torna
Temo che l'impasto crolla prima di arrivare nel forno.
Non amo nemmeno puntata lunghissima e appretto molto corto ( 45 minuti con lievito madre in quelle percentuali è pochissimo ) ma questa è una mia preferenza.
Chiarisco: non è una critica a te, ti leggo spesso e so che sei molto preparato, solo mi convince molto poco

i panettieri Il francese usa principalmente lievito madre liquido (con un fermentatore di lievito)

il dosaggio è ovviamente quello di adattarsi al tuo flusso di lavoro, volevo solo indicare un nuovo metodo

[senzaetichetta]

i panettieri Il francese usa principalmente lievito madre liquido (con un fermentatore di lievito)

il dosaggio è ovviamente quello di adattarsi al tuo flusso di lavoro, volevo solo indicare un nuovo metodo

Avevo inteso e mi incuriosisce talmente tanto che voglio provarci, se riesco faccio 3 rinfreschi consecutivi al mio lievito e poi parto con il pane.
Userò la mia cella di lievitazione ( cella di peltier e polistirolo mi consentono di scendere si 12/13 gradi rispetto alla TA il resto lo fa il termostato )
In questo modo rispetterò le temperature indicate nel libro.
Io il lievito lo uso sempre appena inizia a cedere, subito dopo il picco massimo, nel libro quando consigliano di utilizzarlo? che idro ha il lioro lievito? sono chiavi importanti per riuscire a fare il pane con questa ricetta.
Grazie ancora per il tuoi spunti