Caputo Pizzeria e Rossa 24h TA

[Pere153]

Ciao

Caputo Pizzeria 80%
Caputo Rossa 20%
64% Idratazione
0,7 LB
60 Sale

19+5 a TA 24ºC


Fine Puntata:




Palline dopo lo staglio:




A fine appretto:




Eccole:






Panetti 245 gr Cottura 85" Temperatura 450/360ºC

[n.p.C]

Ciao, io gli avrei dato un po' piu' di lievito ma potrei sbagliarmi non considerando le temperature, il panetto a fine appretto sembra un po' a corto di lievitazione, cio' che conta cmq e' il risultato finale e a ben vedere mi sembra un ottimo risultato la bianca su tutte. Anchio staglio a circa 245g

[Pere153]

Grazie, in realtà mancava ancora un'ora per lo staglio, io dovrei scendere la grammatura dei panetti siccome la mia pala misura 34cm e spesso vado oltre con solo 3 colpi

[Vespa72]

Bravo pere ma perche questo mix?

[Pere153]

Grazie Marco, perchè ieri ho fatto lo stesso impasto un pelo in più idratato ma con la Caputo Pizzeria e mi sono venute albine , voglio replicare ma con un 90%+10% con idratazione sul 65-66%, vedremo...

[vickauars]

Grande Pere!
Ho visto che hai aumentato il sale..notato differenze?

[Pere153]

Grazie Vick, ovviamente la pasta era più saporita, poi migliora la tenuta della maglia ma non saprei fosse dovuto al aver usato un 20% della Rossa oppure del sale, tra l'altro a me piace di più un impasto con 52-55 di sale sul litro.

PS: Vick tu che fai spesso alta idratazione dove fai l'appretto legno/plastica?

[vickauars]

Grazie Vick, ovviamente la pasta era più saporita, poi migliora la tenuta della maglia ma non saprei fosse dovuto al aver usato un 20% della Rossa oppure del sale, tra l'altro a me piace di più un impasto con 52-55 di sale sul litro.Boh

io ieri ho pizzato con 55gr di sale e ho notato tanta differenza sulla maglia glutinica...da provare..

[Pere153]

Infatti, aumentando il sale si rafforza la maglia...

[emalimo]

Ciao Pere, bravissimo come sempre. anch'io sarei per un leggero aumento del lievito.
Comuqnue se ottieni un risultato ottimale con quel dosaggio non cambiare niente.