Io continuo
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Io continuo
Mi esercito e provo a migliorarmi.
Qualche domanda e un po' di pizze
La prima riguarda lo stato dei panetti della pizzata di ieri e relative pizze poi quella di oggi.
Iniziamo dla primo impasto
Idratazione 70% sale 40 g litro 22 ore ( 16+6 ) lievito 0,16 g farina 5 stagioni rossa ( W390 )
Ho voluto provare la nuova cassetta e l'esito l'ho in parte raccontato nella sezione delle attrezzature.
Ecco la foto dei panetti a fine appretto ( 6 ore )
Io li vedo al limite, e in effetti tra il primo e l'ultimo passerà quasi 20 minuti e si sentiranno nella stesura finale.
Cosa vi sembra? Prima pizza
Qualche problema nell'infornata...non scendeva dalla pala...e si è ovalizzata...anche perché ho provato ad abbassare ancora la camera e praticamente ho 4 cm dalla bocca per entrare e 6/7 cm dalla resistenza superiore e oltretutto la luce, restando più in basso, non illumina un tubazzo Devo usare meno spolvero...
Altro giro
Impasto di oggi, 6 ore solo appretto con farina W150
Appretto su legno...preferisco.
Idratazione 62% sale ridotto a 30 g litro ( non voglio eccedere con il sale e in un "corto" sarebbe darsi la zappa sui piedi... ) Ho abbassato la pietra di 2 cm e ora inforno in scioltezza e...vedo Cotture in circa 3 minuti, per ora di meglio il forno non può dare.
Buone anche se c'è tanto da migliorare.
Gaetano
P.S. dimenticavo. impasto a mano per entrambi gli impasti
Qualche domanda e un po' di pizze
La prima riguarda lo stato dei panetti della pizzata di ieri e relative pizze poi quella di oggi.
Iniziamo dla primo impasto
Idratazione 70% sale 40 g litro 22 ore ( 16+6 ) lievito 0,16 g farina 5 stagioni rossa ( W390 )
Ho voluto provare la nuova cassetta e l'esito l'ho in parte raccontato nella sezione delle attrezzature.
Ecco la foto dei panetti a fine appretto ( 6 ore )
Io li vedo al limite, e in effetti tra il primo e l'ultimo passerà quasi 20 minuti e si sentiranno nella stesura finale.
Cosa vi sembra? Prima pizza
Qualche problema nell'infornata...non scendeva dalla pala...e si è ovalizzata...anche perché ho provato ad abbassare ancora la camera e praticamente ho 4 cm dalla bocca per entrare e 6/7 cm dalla resistenza superiore e oltretutto la luce, restando più in basso, non illumina un tubazzo Devo usare meno spolvero...
Altro giro
Impasto di oggi, 6 ore solo appretto con farina W150
Appretto su legno...preferisco.
Idratazione 62% sale ridotto a 30 g litro ( non voglio eccedere con il sale e in un "corto" sarebbe darsi la zappa sui piedi... ) Ho abbassato la pietra di 2 cm e ora inforno in scioltezza e...vedo Cotture in circa 3 minuti, per ora di meglio il forno non può dare.
Buone anche se c'è tanto da migliorare.
Gaetano
P.S. dimenticavo. impasto a mano per entrambi gli impasti
Re: Io continuo
Mi sembra che hai fatto un grande passo avanti con la Verace, vabbè la cottura non va , ma la stesura mi piace un sacco, bravo!!!
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Re: Io continuo
Ti ringrazio, vediamo alle prossime come procedo.Pere153 ha scritto:Mi sembra che hai fatto un grande passo avanti con la Verace, vabbè la cottura non va , ma la stesura mi piace un sacco, bravo!!!
Re: Io continuo
belle
quando le pizze non scendono dalla pala, spesso, la pala è calda.
Mica inforni e giri con la stessa pala?
Diminuisci l'idratazione ed avrai molto meno problemi
quando le pizze non scendono dalla pala, spesso, la pala è calda.
Mica inforni e giri con la stessa pala?
Diminuisci l'idratazione ed avrai molto meno problemi
Re: Io continuo
Bravissimo Gaetà !! concordo con Pere.. la tua capacità di capire gli impasti ti ha aiutato molto per la Verace..
Nonostante un idratazione molto spinta hai mantenuto il cornicione perfetto dopo la stesura.
Il problema ovviamente sta nella cottura .. ti manca la botta di calore che serve per arrivare il risultato ottimale
ma sicuramente arriverai
Nonostante un idratazione molto spinta hai mantenuto il cornicione perfetto dopo la stesura.
Il problema ovviamente sta nella cottura .. ti manca la botta di calore che serve per arrivare il risultato ottimale
ma sicuramente arriverai
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Io continuo
Stesura da veterano, peccato per il forno inadatto.
Re: Io continuo
Dai dai non mollare....ottima alveolatura.....purtroppo per i risultati top ci vuole anche il forno.
Emanuele
FORNO EFFEUNO P134H BYFDM
FARINA:CAPUTO(Pizzeria,blu,rossa)-MOLINO DENTI(Anima Verace)-VIGEVANO TRAMONTI-PETRA SPECIAL-PETRA 3-FARINA FUTURA
IMPASTATRICE SPIRALE BYFDM
FORNO EFFEUNO P134H BYFDM
FARINA:CAPUTO(Pizzeria,blu,rossa)-MOLINO DENTI(Anima Verace)-VIGEVANO TRAMONTI-PETRA SPECIAL-PETRA 3-FARINA FUTURA
IMPASTATRICE SPIRALE BYFDM
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Re: Io continuo
Si lo confessolorenzo ha scritto:belle
quando le pizze non scendono dalla pala, spesso, la pala è calda.
Mica inforni e giri con la stessa pala?
Diminuisci l'idratazione ed avrai molto meno problemi
Grazie gentilissimoSauzer ha scritto:Bravissimo Gaetà !! concordo con Pere.. la tua capacità di capire gli impasti ti ha aiutato molto per la Verace..
Nonostante un idratazione molto spinta hai mantenuto il cornicione perfetto dopo la stesura.
Il problema ovviamente sta nella cottura .. ti manca la botta di calore che serve per arrivare il risultato ottimale
ma sicuramente arriverai
Grazie, mi diverto e non è pocoIssietto ha scritto:Stesura da veterano, peccato per il forno inadatto.
mai mollareparent87 ha scritto:Dai dai non mollare....ottima alveolatura.....purtroppo per i risultati top ci vuole anche il forno.
Re: Io continuo
orenzo ha scritto:
belle
quando le pizze non scendono dalla pala, spesso, la pala è calda.
Mica inforni e giri con la stessa pala?
Diminuisci l'idratazione ed avrai molto meno problemi
Si lo confesso
Sei da BANNARE: la pala calda rovina trutto
belle
quando le pizze non scendono dalla pala, spesso, la pala è calda.
Mica inforni e giri con la stessa pala?
Diminuisci l'idratazione ed avrai molto meno problemi
Si lo confesso
Sei da BANNARE: la pala calda rovina trutto
- Nappinerone2
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Re: Io continuo
Perdincibacco Gaetano, hanno ragione !!!
Hai fatto una stesura e un impasto veramente da professionista.
Questo benedetto forno ci vuole , devi prendere una decisione , per pane e teglia sei a posto ma per la verace non va '
P.s. se vuoi ti presto il mio Ferrari, attento che va forte però
Hai fatto una stesura e un impasto veramente da professionista.
Questo benedetto forno ci vuole , devi prendere una decisione , per pane e teglia sei a posto ma per la verace non va '
P.s. se vuoi ti presto il mio Ferrari, attento che va forte però
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511