Pasta di riporto istruzioni per l'uso

[flavio-san]

Ciao ragazzi, sabato ho pizzato usando Barilla 0, che oltre a non dispiacermi come gusto è facilissima da trovare, ho fatto il mio solito impasto a mano:

12h totali -> 6 puntata 6 apretto
idro 65%
sale 40g/l
ldb 0.52g/l
panetti 200gr su piano di faggio

risultato non male, in allegato la mia, ovviamente il cornicione non mi si svuota come a voi.... ma oramai me ne sono fatto una ragione, vi volevo chiedere una cosa visto che mi è avanzato un panetto lo ho avvolto nella pellicola e lo ho messo in frigorifero, vorrei usarlo per la prossima pizzata da fare magari sabato, resiste? meglio fare prima?

Come gestisco il lievito e il riporto? oppure mi consigliate qualche lettura interessante per fare una prova?

Grazie
F

[lorenzo]

io con i panetti avanzati faccio le paposce.
Avvolta in pellicola e messo a 4°, mi durano anche 7/8 gg.
Poi le esco fuori 5h prima, li allungo ( i panetti), li inforno a 350° x 5', li apro e metto tutto quello che voglio, anche la nutella.
Se vuoi puoi vedere il mio post

[Pere153]

Non reggerà tutti sti giorni in frigo. Il vero impasto andrà in acidità. Buttala via.

[lorenzo]

Non reggerà tutti sti giorni in frigo. Il vero impasto andrà in acidità. Buttala via.

Ti devo smentire
Avvolto in pellicola mi è durato un bel po. Certo gli zuccheri erano molto inferiori, ma la paposcia buonissima

[Pere153]

Non reggerà tutti sti giorni in frigo. Il vero impasto andrà in acidità. Buttala via.

Ti devo smentire
Avvolto in pellicola mi è durato un bel po. Certo gli zuccheri erano molto inferiori, ma la paposcia buonissima

Quel riporto non sarà adatto per fare la Pizza. Non conviene utilizzare un riporto conservato in frigo oltre le 48 ore perchè sarà troppo acido e distrugerà la maglia gltinica.

[Pere153]

Io faccio un impastino il giorno prima (con il medesimo quantitativo con cui il giorno dopo farò il vero impasto) che fungerà di riporto.

Secondo me per un impasto a 24 ore non dovresti andare oltre il 10% di riporto e diminuire la qtà. di lievito.

[lorenzo]

Ascolta Pedro..............sa il fatto suo

[Sauzer]

Bravo , ottima pizza qualche problema più che altro con la cottura non proprio uniforme ma la stesura del disco è ben eseguita.

[flavio-san]

Grazie @Sauzer: purtroppo è uno dei tanti problemi che ho, il mio p134h non è uniforme e non capisco il perchè, pensare che è anche l'ultimo modello con resistenza modificata, invece verso il portello è sempre più freddo, a volte è un po' meglio, a volte purtroppo è peggio e questo lo riscontro tra una pizza e l'altra, guarda questa in allegato, pizza tirata fuori 3 minuti prima della mia, un disastro!

Quel riporto non sarà adatto per fare la Pizza. Non conviene utilizzare un riporto conservato in frigo oltre le 48 ore perchè sarà troppo acido e distrugerà la maglia gltinica.

In effetti quando usavo il lievito naturale dopo 7 giorni di frigo (con farina molto forte) comunque dovevo fargli almeno 4 rinfreschi prima di riportare l'acidità a livelli accettabili, dai lo butto.

Il lievitino non ho molta voglia di farlo, non ci vedo un grosso guadagno, già siamo a livelli di lievito di birra veramente omeopatici.

Grazie
F

[Sauzer]

e si.. vero.. la cottura è completamente sfasata , una parte cotta in modo eccessivo e l'altro indietro del 50%
Purtroppo non conosco i fornetti elettrici moddati e non posso darti delle dritte..