Caputo Pizzeria 21h TA

[emalimo]

Che Squid sia bravo non è una novità. Se abbiamo insistito per averlo con noi su La Verace un motivo ci sarà.........chiedigli qualche consiglio specifico e sarà ben lieto ci cosnsigliarti.

[emalimo]

Comunque non penso che quello sia un impasto di 21 ore........

[Napoli72]

Quoto Ema: qualche bollone nelle lunghe fermentazioni ti esce sempre. Non si tratta di eliminarli allo staglio (a meno di non applicare la tecnica del rigenero della massa, da me praticata per molti anni), quanto semmai di correggere la cosa nella stesura del disco. A me p.e. capita spesso di far scoppiare qualche bolla del cornicione prima di infornare. Quando non lo faccio, il cornicione presenta grandi bolle nere....

[squid]

A parte che nel video che hai postato l'impasto non mi piaceva molto però le bolle in fase di stesura è normale che ci siano, non credere che i miei panielli non abbiano bolle! L'impasto che hai fatto non è né più né meno quello che faccio io. Credo che conti molto la manualità durante la fase di staglio e di stesura. Io ad esempio, da quando ho imparato a stagliare a mozzarella, preferisco fare appretti di almeno 8-9 h. Quando stagliavo "alla Michele" 4-6 h prima di stendere le bolle sul disco erano molte di più.

[n.p.C]

Qualche bolla specie facendo puntata lunga dove si lascia lievitare troppo la massa e' normale e forse neanche troppo corretto.. come procedura per rimediare io farei appretto lungo e infine una stesura da manuale ma servono i guanti perche l impasto si presentera ai limiti. Se sbagli e stendi prima i difetti sono enormi rispetto a qualsiasi altro procedimento, cottura non uniforme, bolle che bruciano, gommosita' e pizza perfino pesante. Non a caso quasi nessuno procede cosi' tra i professionisti

[Pere153]

Grazie a tutti dei consigli, allora dovrei imparare a stagliare a mozzarella, la vedo dura comunque domani ci provo almeno con un panetto

-Se facessi un rigenero delicato della massa, poi di sicuro avrei l'effetto gomma o posso risolvere ciò allungando l'appretto?

-Da che dipende trovarti allo staglio un impasto troppo molle, che non è incordato?

-Squid ho visto il tuo ultimo video quello della massa prima di stagliare e non ci sono bolle, non è sovralievitato, il mio impasto dopo la puntata non si presenta così...puo darsi che sia per impastare la mezza dose ed i lieviti se distribuiscono in modo diversi, per intenderci ci occorrerebbe meno lievito.


Ciao

[emalimo]

Ciao Pere come ha detto n.p.c. sei fai una puntata lunga le bolle ci sono e come. Prova a fare meno ore, puoi provare anche solo con un panetto.
Poi io starei sulle 18 ore che per la Caputo vanno benissimo.