Pizzata con farina piantoni seguendo la ricetta consigliata

[Peppe]

Anche questa volta non è andata bene. Ho fatto 65% di idro con Caputo pizzeria 11+6 TA (i panetti a sinistra formati da un'ora) e poi la ricetta che ho scritto sopra con la farina Piantoni e 55% di idro 1+6 TA (panetti a destra appena formati). Le due pizze sono con la farina Piantoni: impasto un po' pesante, pizza bassa e croccante, però molto buona come gusto. I panetti della Caputo pizzeria erano completamente collassati, infatti non ho potuto usarli ed ho dovuto ripiegare su quello che vedete in foto (molto buono). Il tappo della cassetta dove metto a lievitare i panetti non chiude ermeticamente in quanto il legno si é imbarcato e da un lato rimane una fessura di quasi un centimetro. Potrebbe essere un problema?

[Pere153]

Non male Peppe

Il tappo della cassetta dove metto a lievitare i panetti non chiude ermeticamente in quanto il legno
si é imbarcato e da un lato rimane una fessura di quasi un centimetro. Potrebbe essere un problema?

Dipende come ti ritrovi i panetti? Asciutti sopra? Se sì, allora è un problema.

[Peppe]

No, non sono asciutti sopra. Questa volta erano più umidi, senza bollicine e se lo tenevi sospeso con la mano si allungava anche mezzo metro.

[paolopf3]

Ciao Peppe,
Le sperimentazioni sono alla base di tutto

Per cui bravo!

Mi sembra di vedere che questa volta siano venute “dirette” e con il cornicione “pienotto”.

Se ho visto bene allora ti conviene aumentare decisamente l’idratazione dell’impasto.



Paolo

[Peppe]

Probabilmente non metteró più l'olio nell'impasto. Forse ho sbagliato ad inserirlo proprio alla fine, quando ormai la farina si era già amalgamata. L'impasto classico mi piace di più perché é più leggero. Forse queste giornate piovose mi hanno fregato.

[Pere153]

Nell'impasto Napoletano l'olio non ci sta. Anche se lo vorresti metterlo (30 gr/L) devi metterlo una volta raggiunto il punto di pasta, alla fine.

[Peppe]

Nell'impasto Napoletano l'olio non ci sta. Anche se lo vorresti metterlo (30 gr/L) devi metterlo una volta raggiunto il punto di pasta, alla fine.

Allora l'ho messo in modo giusto.

[ZioZucchino]

Probabilmente non metteró più l'olio nell'impasto. Forse ho sbagliato ad inserirlo proprio alla fine, quando ormai la farina si era già amalgamata. L'impasto classico mi piace di più perché é più leggero. Forse queste giornate piovose mi hanno fregato.

E' invece corretto aggiungerlo proprio quasi a fine impastamento, appena prima del sale, in modo da "oliare" la maglia glutinica che nel frattempo si è già formato.

Aggiungerlo precocemente significa ostacolare proprio la formazione della maglia stessa.

[Peppe]

E' invece corretto aggiungerlo proprio quasi a fine impastamento, appena prima del sale, in modo da "oliare" la maglia glutinica che nel frattempo si è già formato.

Io invece il sale lo metto all'inizio insieme all'acqua