Mix Caputo Pizzeria + Piantoni, 34 H Idro al 63%
Moderatore: Juanta
Mix Caputo Pizzeria + Piantoni, 34 H Idro al 63%
Domani sera ci riproviamo!
903 gr farina (40 gr criscito Caputo, 50% Caputo pizzeria, 50% farina Piantoni);
569 gr acqua;
28 gr sale;
1,04 LDB;
Alla fine sono farine simili, ma ho voluto lo stesso provare (260/270 contro 290/320).
In totale sono 34 ore di lievitazione.
Non so quanto tempo devo aspettare per mettere in frigo l'impasto appena fatto. Io procedo così:
2 h TA
20 h frigo
4 h TA e subito dopo faccio i panetti
8 h TA
Va bene?
903 gr farina (40 gr criscito Caputo, 50% Caputo pizzeria, 50% farina Piantoni);
569 gr acqua;
28 gr sale;
1,04 LDB;
Alla fine sono farine simili, ma ho voluto lo stesso provare (260/270 contro 290/320).
In totale sono 34 ore di lievitazione.
Non so quanto tempo devo aspettare per mettere in frigo l'impasto appena fatto. Io procedo così:
2 h TA
20 h frigo
4 h TA e subito dopo faccio i panetti
8 h TA
Va bene?
Effeuno P134S Gara (1400w + 2700w)
Telaio 2,5 cm + Biscotto Saputo XL (34,5x46x3,4) + Lilly 3D Italia
Caputo Blu Pizzeria + Caputo Saccorosso + Caputo Nuvola
Telaio 2,5 cm + Biscotto Saputo XL (34,5x46x3,4) + Lilly 3D Italia
Caputo Blu Pizzeria + Caputo Saccorosso + Caputo Nuvola
Re: Mix Caputo Pizzeria + Piantoni, 34 H Idro al 63%
Ciao, i panetti li puoi fare non appena tiri fuori l'impasto dal frigo. Ti sarà più facile. Comunque non serve lasciarla tutto quel tempo a TA. Fai i panetti 8 ore e prima e stop.
Re: Mix Caputo Pizzeria + Piantoni, 34 H Idro al 63%
Caro Peppe,
se vuoi fare la napoletana o verace, allora sei fuori strada.
Mai frigo.
34h per farine così sono troppe.
Molto meglio invece diminuire la tempistica e aumentare l'idratazione, a parità di farina.
L'optimum è usare farine forti ( se vuoi fare le pizze babà ).
Paolo
se vuoi fare la napoletana o verace, allora sei fuori strada.
Mai frigo.
34h per farine così sono troppe.
Molto meglio invece diminuire la tempistica e aumentare l'idratazione, a parità di farina.
L'optimum è usare farine forti ( se vuoi fare le pizze babà ).
Paolo
Re: Mix Caputo Pizzeria + Piantoni, 34 H Idro al 63%
Sto facendo altri esperimenti.paolopf3 ha scritto:
L'optimum è usare farine forti ( se vuoi fare le pizze babà ).
Paolo
A breve prenderó un altro sacco di farina Piantoni, sempre per pizza, ma con forza 350/390. Vorrei continuare con lievitazioni lunghe, però vorrei trovare una farina ed un impasto collaudato. Comunque fra qualche ora inforno.
Mancano 3 ore e sono già estremamente spiattellati, speriamo bene.
Effeuno P134S Gara (1400w + 2700w)
Telaio 2,5 cm + Biscotto Saputo XL (34,5x46x3,4) + Lilly 3D Italia
Caputo Blu Pizzeria + Caputo Saccorosso + Caputo Nuvola
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Caputo Blu Pizzeria + Caputo Saccorosso + Caputo Nuvola
Re: Mix Caputo Pizzeria + Piantoni, 34 H Idro al 63%
Peppe a vista sono veramente molto spiattellati.. , comunque ormai sei al buono , informa e vediamo il risultato
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: Mix Caputo Pizzeria + Piantoni, 34 H Idro al 63%
Il solito panetto che si allunga mezzo metro solo tenendolo in mano.
Il sapore era comunque ottimo.
Da oggi in poi solo lievitazioni corte a TA: 10H Caputo pizzeria, 12H Piantoni.
Il sapore era comunque ottimo.
Da oggi in poi solo lievitazioni corte a TA: 10H Caputo pizzeria, 12H Piantoni.
Effeuno P134S Gara (1400w + 2700w)
Telaio 2,5 cm + Biscotto Saputo XL (34,5x46x3,4) + Lilly 3D Italia
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- ZioZucchino
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- Iscritto il: 29 maggio 2014, 18:29
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Re: Mix Caputo Pizzeria + Piantoni, 34 H Idro al 63%
A giudicare dall'aspetto dei panetti non avrei detto che potessi ottenere quelle pizze.
Non sembrano affatto male.
In termini di morbidezza e friabilità del cornicione come erano ?
Non sembrano affatto male.
In termini di morbidezza e friabilità del cornicione come erano ?
Re: Mix Caputo Pizzeria + Piantoni, 34 H Idro al 63%
Cornicione basso ed un po croccante. Sul sapore non posso dire nulla, perché a detta di tutti erano buone.ZioZucchino ha scritto:In termini di morbidezza e friabilità del cornicione come erano ?
Effeuno P134S Gara (1400w + 2700w)
Telaio 2,5 cm + Biscotto Saputo XL (34,5x46x3,4) + Lilly 3D Italia
Caputo Blu Pizzeria + Caputo Saccorosso + Caputo Nuvola
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Re: Mix Caputo Pizzeria + Piantoni, 34 H Idro al 63%
@Peppe le pizze non sono affatto male, anzi. Comunque 34 ore a TA di sicuro sono troppe per quella farina.
A proposito del problema spiattelamento,
visto che impasti con la impastatrice, a mio avviso vai oltre al punto di stabilità della farina ed hai rovinato la maglia glutinica,
altrimenti con non riesco a capire perchè quei panetti sono così spiattelati.
A proposito del problema spiattelamento,
visto che impasti con la impastatrice, a mio avviso vai oltre al punto di stabilità della farina ed hai rovinato la maglia glutinica,
altrimenti con non riesco a capire perchè quei panetti sono così spiattelati.
Re: Mix Caputo Pizzeria + Piantoni, 34 H Idro al 63%
Il disco si stendeva con estrema semplicità. Il problema serio era tirare il disco sulla pala: quasi impossibile! Tirando il disco diventava un ovale pazzesco e subito dopo spostavo l'altra metà cercando di sistemare un po i bordi.Pere153 ha scritto:@Peppe le pizze non sono affatto male, anzi. Comunque 34 ore a TA di sicuro sono troppe per quella farina.
Di sicuro ho impastato troppo, perché aspettavo che l'impasto si staccasse completamente dalla ciotola, ma così non è stato. Forse con la planetaria è più difficile vedere se l'impasto è incordato.Pere153 ha scritto:A proposito del problema spiattelamento,
visto che impasti con la impastatrice, a mio avviso vai oltre al punto di stabilità della farina ed hai rovinato la maglia glutinica,
altrimenti con non riesco a capire perché quei panetti sono così spiattelati.
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