PANE CON VARIANTE

[lorenzo]

Quì si prova sempre
Ricetta:
Farina 0 Dallagiovanna 677
acqua 508
sale 13 gr
licoli pascualino 200
Impasto a mano con qualche stop in frigo
Al raddoppio ho stagliato, al raddoppio quasi infornato.
Unica variante, l'ho infornato dall'amico panettiere con un forno ultima generazione a vapore.
Cottura a 220° x 90°
Un pane come piace a me , come quello di Monte S. Angelo. Molto basso con crosta super croccante che quando lo tagli schizza in ogni luogo.
Datemi un giudizio. Pare che manchi quella fragranza e profumo del mio, mio forno

[Issietto]

Pane casereccio fantastico per farci le bruschette. Bravo Lorenz

[lorenzo]

Grazie ragazzo. Ho fatto l'ultima foto x far notare la croccantezza della crosta. Mi piace che tagliandolo devo sentire quel CRIC CROC ahahahaha

[Pere153]

Bell pane Lorè

PS: Io stasera ho fatto Pizza Tonda Romana

[lorenzo]

bravo Pedrino
Conservala un pò in aprile dovrei stare a Barcellona

[senzaetichetta]

Il pane è bello e sicuramene sarà anche buono.
Ad occhio l'idratazione è troppo alta ( 78% considerando pascualino ) e il pane si è un po' seduto, per il resto mi piace.
Tornando all'idratazione dell'impasto io uso un piccolo accorgiemnto quando impasto a mano e l'impasto è molto lento ( nel senso di molto idratato ):
in fase di preformatura, estremamente importante e forse molto sottovalutata, eseguo diversi rigeneri ( almeno 2/3 ) portando l'impasto dall'esterno verso l'interno usando la tecnica delle pieghe a margherita....la stessa cosa la faccio quando staglio l'impasto per la teglia alta idro come sempre tutto torna e le tecniche si possono mutuare da un prodotto all'altro.
Questa tecnica mi consente di gestire idratazioni alte senza troppi problemi.
Io continuo a pensare che l'impasto a mano sia il top per il pane...ma questo è un'altra storia
Forse anche il lievito non era al top della forma, ma questo lo puoi sapere solo tu
Lo deduco dal fatto che con quella idratazione e una farina medio/forte a me escono palloni da basket e devo spesso incidere molto per contenere il volume, quindi o era poco incordato l'impasto o il lievito era in vacanza
Gaetano

[lorenzo]

Ciao Don Gaetano, sempre occhio clinico ed ospèefaliero. In questo caso, pane di Monte S: ANGELO, il pane basso è VOLUTO.
Il pane che fanno a Monte è sempre bassissimo e croccante. Chi ha la dentiera come me ha difficolta.
Scherzi a parte, è proprio così.
Vi manderò delle foto di pagnotte di 2/3 kg. Sono delle vere e proprie ruote di carro

[indisciplinato]

Complimenti Gaetano. Prima o poi riuscirai a diventare bravo come Lorenzo

[lorenzo]

Sante parole ragazzo

[Sauzer]

Bravo Lorèèè !! io non sono molto ferrato per il pane ma a me sembra ottimo !