Biga e pane strappato

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Per me.. profano del pane sembra pure ben fatto

Troppo clemente in realtà è da rivedere e ora svelo cosa non va

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Ottimo pane Gaetano, anche se non puoi spalmare quasi niente a pasto è l'ideale .
Bella pagnottona

Grazie aspetto le tue pizze

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io ne metto in ragione del 10/12% su farina

Sicuramente intendevi 1%
Analizza questo pane: la biga è al 51,8% e questo comporta che non ha senso protrarre i temp per i seguenti motivi:
La biga ( prefermento ) tende a "disintegrare" l'impasto motivo per cui bisogna velocizzare i tempi, il farro è molto debole come forza ( W ) per sua natura e anche in virtù di questo è preferibile scegliere tempi rapidi, l'idratazione alta ( 70% ) accelera tutti i processi e per questo richiede tempi...rapidi
In sostanza dovevo idratare forse max al 65% ( bastava e avanzava per non fare un pane stagno ) forse potevo usare un po' più di sale per rafforzare la struttura dell'impasto ma non mi andava in quanto notoriamente poco salutare.
Altro errore il troppo spolvero che data la vicinananza con le resistenze superiori ha leggermente sbruciacchiato il sopra della pagnotta.
Per il lievito calcola che solitamente si mette il 5% / 7% sulla farina rimasta ma non è vangelo... e poi lo si fa quando si fa la biga al 30%
Un pane da rivedere o meglio il fornaio doveva usare di più la testa.
Gaetano